第三碳水化合物剖析.ppt

小测 1. 一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生_______，导致中毒。 （A）D－葡萄糖 （B）氢氰酸 （C）苯甲醛 （D）硫氰酸 2.碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色_______色素外，还产生了多种挥发性物质。 （A）黑色 （B）褐色 （C）类黑精 （D）类褐精 3.糖醇的甜度除了_______的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。 （A）木糖醇 （B）甘露醇 （C）山梨醇 （D）乳糖醇 4.淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构_______。 （A）从结晶转变成非结晶 （B）从非结晶转变成结晶； （C）从有序转变成无序 （D）从无序转变成有序 5.褐藻胶是由_______结合成的大分子线性聚合物，大多是以钠盐形式存在。 （A）醛糖 （B）酮糖 （C）糖醛酸 （D）糖醇 5、交联淀粉 淀粉羟基与双功能试剂或多功能试剂相互作用，例如与磷酰氯或三偏磷酸钠反应所生成的淀粉衍生物称为交联淀粉。交联淀粉有良好的机械性能，并且耐热、耐酸、耐碱。 可用作增稠剂和赋形剂。 6、氧化淀粉 用次氯酸钠处理淀粉，制成氧化淀粉。氧化淀粉的糊粘度较低，但稳定性较高，较透明，成膜性好，不易老化。 适于作分散剂和乳化剂。 （二）多孔淀粉 多孔淀粉，又称为微孔淀粉，是指经人工方法处理而使颗粒呈现多孔状的淀粉，是一种新型的变性淀粉。工业化生产时主要用酸或淀粉酶部分降解淀粉颗粒而使其产生多孔状。 六、抗性淀粉 是指不在小肠中被消化吸收、但在大肠中被发酵的淀粉。食品中存在的抗性淀粉可分为三类： （1）物理包埋淀粉（RS1） 主要存在于完整的或部分研磨的谷粒中; （2）抗性淀粉颗粒（RS2） 未经糊化的生淀粉粒和未成熟的淀粉粒，常存在于生马铃薯、生豌豆、绿香蕉中； （3）老化淀粉（RS3），常存在于冷米饭、冷面包、油炸马铃薯片中。 抗性淀粉的有益作用： 1、与膳食纤维相似，能刺激有益菌群生长，被认为属于膳食纤维的一种；  2、具有调节血糖的作用； 3、食后可增加排便量，减少便秘，减少结肠癌的危险； 4、可降低血胆固醇和甘油三酯，具有一定的减肥作用。目前市场上已有抗性淀粉出售，如Novelose和Crystalean，抗性淀粉含量分别为30％和10％。 植物细胞的细胞壁主要成分是：纤维素、半纤维素和果胶。 一、纤维素 第五节 植物细胞壁多糖、结构、性质和变化 纤维素也是由葡萄糖构成，但葡萄糖单位之间的连接方式为β（1-4）糖苷键。纤维素不含支链。 纤维素的空间构象呈带状，糖链之间通过氢键堆积起来成为紧密的片层结构，使纤维素具有很强的机械强度，对生物体起支持和保护作用。 ①结构 纤维素的微结构是由60多条纤维素分子平行排列，并互相以氢键连接的起来的束状物质。 虽然氢键键能很小，但是由于纤维素微晶之间氢键很多，所以微晶束结合的相当牢固，导致纤维素的化学性质稳定，在水中不会溶解。 菌类、软体动物含有纤维素分解酶，反刍动物因其消化道内含有消化纤维的微生物，可将纤维素分解成低聚糖和葡萄糖并利用。 人体不能消化纤维素，故对人类无营养价值，但有刺激肠道蠕动的作用，因此人类体内需要纤维素。 ②性 质 不溶于水 无还原性；与碘无颜色反应 植物细胞壁纤维素在一般食品加工中不会被破坏，但在高温、高压和稀硫酸溶液中，仍然可被水解为β-葡萄糖。 ③改性纤维素 羧甲基纤维素(CMC) CMC易溶于水，是应用最广泛的一种食品胶。 CMC是带有负电的长链棒状分子，由于分子间静电斥力使分子在溶液中高度伸展，因此CMC溶液不仅稳定，而且粘度很高。 CMC是阴离子聚合物，可与蛋白质形成复合物，有助于蛋白质食品的增溶。在馅饼、牛奶、蛋糊及布丁中作增稠剂和粘接剂。 由于羧甲基纤维素对水的结合容量大，在冰淇淋和其它冷冻食品中，可阻止冰晶的形成。防止糖果，糖浆中产生糖结晶，增加蛋糕等烘烤食品的体积，延长食品的货架期。 甲基纤维素（MC) MC是一种非离子纤维素醚，通过醚化在纤维素中引入甲基而制成的。 MC有4种重要功能：增稠、表面活性、成膜性及形成热凝胶（冷却时熔化）。 热凝胶性是指在加热时形成凝胶，冷却时熔化，胶凝温度范围为50-70度。 由于醚基的存在，MC有一定表面活性并吸附在界面，有助于稳定乳状液和泡沫。 食品产品中使用甲基纤维素可减少脂肪用量，它具有两个机理：1.它们能提供类