第十乳化剂增稠剂剖析.pptxVIP

第十章 乳化剂、增稠剂 乳化剂 增稠剂 第一节 第二节 目录 第一节 乳化剂 一、乳化作用 乳化剂是能使不相溶的油和水形成稳定乳浊液的食品添加剂。 *乳化剂是一类具有亲水基和疏水基的表面活性剂。 *其亲水基是溶于水或能被水润湿的基团，如羟基。 *其亲油基一般是与脂肪结构中烷烃相似的碳氢长键，故可以和油脂相溶。 *如最常用的单硬脂酸甘油酯，有两个亲水的羟基，一个亲水的十八碳烷基。因此能分别吸附在油和水两种相互排斥的介面上，形成薄分子层（吸附层），降低两相的界面张力，从而使原来互不相溶的物质得以均匀混合，形成均质状态的分散体系，改变了原来的物理状态，达到乳化的目的。 二 分类 水包油型（O/W） ——亲水性强 油包水型（W/O） ——亲油性强 三、HLB值与适用性 *乳化剂的乳化特性（O/W、W/O）是由分子中的亲水基的亲水性和亲油基的憎水性的相对强度所决定的。 *良好的乳化剂在它的亲水和疏水基之间必须有相当的平衡。 *因此，1949年格里芬首先提出乳化剂的亲水亲油平衡（hydrophilic lipophlic balance）的概念。 1、HLB值 乳化剂亲水性的百分比 HLB=———————————— 5 亲水性0→HLB为0，亲水性100% HLB20 HLB越大，表示亲水性越大；反 之，亲油性越大。 2、增加其适用性 按所需的HLB值，选择不同乳化剂的混合比例，可使原HLB范围扩大，因而增加其适用性 当两种或两种以上的乳化剂混合。使用时，其HLB值与各自的HLB值有关，可按下式计算： HLB值=A%×HLBa+B%×HLBb+C%×HLBC+… 3、乳化剂的HLB值和适用性 四、乳化剂在食品工业中的主要作用 　（一）　乳化剂在食品配料中的作用 1、对淀粉的络合作用 脂肪酸长链可与直链淀粉连接成螺旋状复合物，防止淀粉制品老化、回生、沉凝。 2、对蛋白质的络合作用 在烤焙食品中可强化面筋网络结构，防止油水分离造成的硬化，抑制水分蒸发，增大体积，改善口感。 四、乳化剂在食品工业中的主要作用 　 （一）　乳化剂在食品配料中的作用 3、对结晶物质结构的改善 *在糖果、巧克力中，控制固体脂肪结晶的形成、折出，防止糖果返砂，巧克力起霜。 *防止人造奶油、巧克力、花生白脱、冰淇淋中粗大结晶的形成。 4、发泡和充气作用 饱和脂肪酸链能稳定液态泡沫，故可用作发泡剂。 5、消泡作用 具有不饱和脂肪酸链的乳化剂，可在乳品和蛋品加工中用作消泡剂。 6、润滑作用 饱和的单、双甘油脂对淀粉制品挤压时可获得优良的润滑性。 7、提高乳浊体的稳定性 使原不能相溶的油水相成为均匀的悬浮乳浊体。 （二）乳化剂在各主要食品中的作用 1、面包、蛋糕类 ⑴ 防止小麦粉中直链淀粉的疏水作用，从而防止老化、回生； ⑵ 降低面团粘度，便于操作； ⑶ 促使面筋组织的形式； ⑷ 提高发泡性，并使气孔分散、致密； ⑸ 促使起酥油乳化、分散，从而改善组织和口感。 ㈡ 乳化剂在各主要食品中的作用 2、饼干类 ⑴ 使起酥油乳化、分散，改善组织和口感； ⑵ 提高面团亲水性，便于配料搅拌； ⑶ 提高发泡性，使气孔分散，致密。 3、面条类 ⑴ 减少成品水煮时淀粉的溶出，降低损失； ⑵ 增强弹性、吸水性和耐断性； ⑶ 提高面团的亲水性，降低面团粘度，便于操作。 4、鱼肉糜、香肠等 ⑴ 使所加的油脂乳化、分散； ⑵ 提高组织的均质性； ⑶ 有利于表面被膜的形成，以提高商品性和保荐性。 5、糖果类 ⑴ 使所加油脂乳化、分散，提高口感的细腻性； ⑵ 可使表面起霜，防止与包装纸的粘连； ⑶ 防止砂糖（水相基）结晶。 6、胶姆糖 ⑴ 提高胶基的亲水性，防止粘牙； ⑵ 使各组分均质； ⑶ 防止与包装纸的粘连。 7、果酱、果冻类 防止水分析出 8、冷冻食品 改善疏水组分的吸水现象，从而防止粗大冰结晶的形成 9、豆腐 ⑴ 抑制发泡； ⑵ 提高豆浆的亲水性，使与豆渣充分分离，并因保水性的增强而使出酱率提高； ⑶ 提高固化成型后的保型能力。 10、巧克力 ⑴ 防止表面起霜，提高表面光泽度； ⑵ 降低粘度； ⑶ 提高耐热和保型能力。 11、冰淇淋 ⑴ 提高发泡能力； ⑵ 改进组织均匀性； ⑶ 提高耐热性，保持“干燥感”。 12、果汁露 ⑴ 促进冰结晶微小、稳定； ⑵ 提高发泡能力； ⑶ 提高耐热性。 13、人造奶油及起酥油 ⑴ 使人造奶油中的水分乳化、分散、防止水