丝绸之路对中国饮.pptVIP

丝绸之路对中国饮食的影响 引进：胡瓜，胡桃，葡萄，胡萝卜，石榴等传出：桃，李，杏，梨，姜，茶叶等 “宛左右以蒲陶为酒，富人藏酒至万馀石，久者数十岁不败。俗嗜酒，马嗜苜蓿。” ----《史记 大宛列传》 “苜蓿随天马，蒲萄逐汉臣。” “离宫别观旁尽种葡萄，苜蓿极望。” “西域有蒲陶酒，积年不败，彼俗云：可十年。饮之醉，弥月万斛。” ----《搜神记》 伊斯兰饮食与中国清真饮食的关系 1.唐宋时期西域饮食的流入 2.元代流行于中土的伊斯兰美食 3.明清以来清真饮食对中国饮食的影响 唐宋时期西域饮食的流入 蕃人衣装与华异，饮食与华同。……受戒勿食猪肉。至今蕃人但不食猪肉而已……非手刃六畜则不食。若鱼鳖则不问生死皆食。 ---《萍洲可谈》朱彧 岭南人以槟榔代茶，且谡可以御瘴。 ---《鹤林玉露》罗大经 元代流行于中土的伊斯兰饮食 元代，清真饮食以多使用西域佐料而颇具特色。 卷煎饼：摊薄煎饼，以胡桃仁，松仁，桃仁，榛仁，嫩莲 肉，干柿，熟藕，银杏。熟栗，芭揽仁，以上除栗黄片切，外皆切细，用蜜糖霜加，加碎羊肉，姜末，盐，葱调和作陷，卷入煎饼油炸焦。 “回回”人饮食特点主要表现为：羊肉为主，“俗不食猪”；主食面粉，米，豆类等：其食品常加以胡桃仁，松仁，桃仁，榛仁等各种果仁和香料；食物所用佐料主要为哈昔泥，稳展，咱夫兰，马思答吉等。 明清以来清真饮食对中国饮食的影响 北京月盛斋酱牛肉 艾窝窝 果羹 酱牛肉材料: 牛腱子，1000克。干黄酱，100克。大料、白芷、丁香、砂仁、香叶、桂皮、花椒、肉蔻、茴香，各少许。老汤，1小碗 做法： 1、香料放入搅拌机的研磨杯里，打成粉末。香料的种类和量可依个人口味增减，这些量可做约3公斤酱牛肉 2、黄酱水：A、干黄酱放入大盆中，倒入水，水量为炖牛肉所需的量B、搅拌使黄酱稀释溶于水，使所有黄酱溶解C、慢慢将黄酱水倒入炖牛肉的锅中，剩下黄酱渣子不用 3、牛腱子用水浸泡一两个小时，泡出血水，再彻底洗净，切成大块 4、大火煮开黄酱水，沸腾后放入牛腱子块，再倒入调料粉，搅匀 5、水再次沸腾后，捞出浮沫，转小火炖约3个小时 6、炖的过程中要给肉翻几次身，1小时的时候，倒入1小碗老汤 7、直至最后牛肉缩到原大小的一半就好了 8、关火后牛肉仍在锅中，晾凉后放入冰箱冷藏一夜 9、讲究一些的话，可以用锡纸包住再冷藏，使肉紧致一些 原料 江米饭，还有面粉、白糖、芝麻、核桃仁、山楂糕。 艾窝窝 操作 1、蒸面：把面粉放入蒸笼里开锅后蒸15分钟就可以了。 2、擀面：蒸过的面粉会发干发硬，因此等面晾凉后，要用擀面杖把面擀碎，擀细。 3、拌糖馅：您只要把蒸过的面粉，白糖，芝麻，还有碾碎的核桃仁搅拌在一起就可以了。另外还要把山楂糕切成小块状。 4、包馅：取一勺江米饭，将它放在面粉上来回搓揉，使江米饭完全沾满面粉， 然后将它按扁，薄厚由自己喜好而定。再包上刚刚拌好的糖馅，然后将周边捏合到一起，再在上面点缀 艾窝窝一小块切好的山楂糕，好了，艾窝窝就做好了。 至近代，清真饮食三个主要系统： 1.西北地区：回族扔保留了较多阿拉伯，中亚穆斯林地区饮 食特点。 2.江北地区：受北京，山东，淮扬菜系影响，烹调方法精细，尤其擅长对牛羊肉的烹调。 3.杂居南方沿海地区：以海鲜，水鲜，禽类烹饪见长。 西北地区及长江以北地区穆斯林饮食多承袭于陆路丝绸之路来华的伊斯兰饮食风格，气多遵哈乃斐学派饮食主张，而杂居南方沿海地区穆斯林饮食风格主要来自于海路来华穆斯林的饮食特点，在教法上受沙斐仪学派影响较深。 * *