课件__食品掺伪成分的检测(考试复习).ppt

. 食品掺伪的产生： 民以食为天 食品是一种商品 不法生产和经营者牟取暴利 掺假、掺杂和伪造 浙大教授瘦肉精vedio 掺杂：非法加入非同一种或同一种的劣质物质，可通过仔细检查从感官上辨认出来 如：米中掺砂石；糯米中掺大米；米中掺不完整米等。 伪造：人为地用若干种物质经加工仿造，充当某种食品销售的违法行为 如：伪造的山楂片即是用淀粉、香精、糖精、酸味剂、色素经加工仿造而成。 看视频，老师制饮料 优点： 简便易行 灵敏度高 直观而实用 原理：抗生素影响鲜奶的正常发酵。在检验乳中加入指示剂，因为乳酸菌发酵产生乳酸会降低溶液的pH值，通过指示剂颜色变化来判定检验乳是否有抗生素或防腐剂。 仪器及菌种：氢氧化钠溶液；5％的石蕊水溶液；乳酸菌菌种液。 结论判定： 如果奶样已发酵，证明无抗生素；反之则为异常乳。 蓝色不变则为含抗生素或防腐剂异常；乳红色不含抗生素或防腐剂合格乳。 鲜肉的新鲜度分级指标 方法： 1）称取鱼肉20g，装入小广口瓶内，加入10%硫酸溶液40mL 2）取大于瓶口的方形或圆形滤纸1张，在滤纸中央滴10%醋酸铅碱性液1~2滴。 3）将有液滴的一面向下盖在瓶口上，并用橡胶圈扎好 4）15min后取下滤纸，观察其颜色有无变化 2. 啤酒中的掺伪检验 啤酒的感官检验 色泽鉴别 泡沫鉴别 香气鉴别 口味鉴别 “备”则“倍” 有准备、有规划的人生更精彩！ 1、白酒的组成 主要成分：水和乙醇 微量成分（风味成分）：高级醇类、酚类、羧酸酯、羰基化合物、有机酸、杂环化合物等 高级醇类：酯：酸=1.5：2：1 2、常见的掺伪现象 假酒一般分为五大类 （1）假冒酒——用质量级一般的普通白酒勾兑 （2）侵权酒——用质量较好的优质酒假冒名优酒 （3）勾兑酒、调制酒——用食用酒精加香精兑制仿冒名优酒 （4）毒酒——用毒性的工业酒精，甚至用甲醇加水来兑制假白酒 （5）病酒——产品质量存在某些缺陷而不合格的酒 病 酒 酒中有乳白色沉淀物——亚油酸乙酯、油酸乙酯等 酒中带苦——来源于杂醇类 原料霉变，单宁成分过多 霉菌感染 酵池温度高，发酵不正常 水质不洁，含碱性物质超标 病 酒 白酒中带辛辣味——含醛类量超标 蒸馏分段摘酒的温度偏高 酒中带有异臭味 原料发霉、变质、不净或发酵温度过高、杂菌感染等原因所致 白酒的掺伪检验技术 1. 白酒中掺入工业酒精的检验 检验对象——甲醇 事件 假酒中的杀人“凶手”———甲醇 1996年6月，云南省曲靖地区发生了解放以来最严重的制售假散装白酒导致恶性甲醇中毒的事件，中毒人数高达192人，其中死亡35人。 1998年春节前，山西省朔州地区发生了一起非法用工业酒精勾兑散装白酒，造成数百人中毒的恶性事件，死亡30人，并有数人因甲醇中毒造成双目失明，失去生活自理和劳动能力。 2001年8月，欧洲的波兰西波莫瑞省也发生了一起饮用廉价白酒而导致的甲醇中毒事件，造成3人死亡，5人生命垂危。 甲醇（CH3OH），别名木醇或木酒精，为无色、透明、有高挥发性的易燃液体，能与水、乙醇、乙醚、苯、酮等许多其他有机溶剂相混溶。 它是重要的化工原料之一，主要用于制造和合成各种有机化学品。 甲 醇 甲醇的中毒表现 轻者——头痛、眩晕、呕吐等现象，5-10ml； 中度——腹痛、视神经障碍、视网膜水肿、失明，15ml；或2天内分次口服累计达124～164ml可致失明； 重度——酸中毒，视神经系统症状和休克、呼吸中枢麻痹，死亡，一次口服30ml以上可致死。 白酒中甲醇的限量 饮料酒都含有极微量的甲醇，白酒也不例外。 国家标准规定： 以谷类为原料的白酒中甲醇含量不得超过0.04g／100ml（折成酒度为60度计，下同）， 以薯干及代用品为原料的白酒中甲醇含量不得超过0.12g／100ml。 白酒的感官品评鉴别 色泽鉴别：除滋补药酒，白酒应为无色、清亮透明、无悬浮物和沉淀物。 香气鉴别：是否与本品香气特征相同。 滋味鉴别：是否与本品的滋味特征相同。 白酒浑浊、沉淀的鉴别： 肉眼观察是否浑浊沉淀；将浑浊沉淀的白酒于室温或15~20℃温水浴，观察浑浊沉淀物是否溶解；将浑浊沉淀物过滤后，观察其色泽、形态。 白酒掺水的鉴别 感官鉴别 酒液混浊、不透明，品尝其香和味寡淡，尾味苦涩。 理化指标测定鉴别 掺水后酒度下降，可用酒精计直接测试。倒入量筒中，轻轻放入酒精计，然后轻轻按下少许，待其上升静置后，从水平位置观察其与液面相交处的刻度，即为乙醇浓度。 　白酒中掺糖的鉴别 原理：白酒中的蔗糖与α-萘酚的乙醇液作用，加入硫酸后，则两相界面产生紫色环。