2食品包装原理解说.ppt

第二章 食品包装原理 教学目标 掌握环境因素对食品品质的影响 掌握食品品质的变化、褐变因素及其控制 第一节 影响食品品质的环境因素 食品转运途径 影响食品品质的主要因素 图2.1 包装食品在流通过程中可能发生的质变 一、光对食品品质的影响 2、光对食品的渗透规律 食品对光能吸收量愈多，转移传递愈深、食品变质愈快愈严重。 图2.2 光谱图 图2.3 包装食品对光的吸收（a）1.包装材料2.食品 （b）1.短波长光波 2.长波长光波 图2.4 光线对于几种柔软性包装材料的穿透作用A.HDPE，89μm ； B.蜡纸，89μm； C.PVDC，28μm； D.PET，36μm； E.氯化橡胶，36μm； F.醋酸纤维素，25μm ； G.LDPE，38μm 图2.5 光线3种玻璃的穿透性能1.琥珀色玻璃，3.0mm； 2.透明乳白色玻璃，3.0mm； 3.窗户透明玻璃，3.02mm 二、氧气对食品品质的影响 三、水分对食品品质的影响 物理变化：吸水、结晶、干燥 化学变化：油脂氧化、褐变/参加机体代谢 生物变化：微生物滋生 四、温度对食品品质的影响 （2）高温对酶活性的钝化作用及酶的热变性 2、低温对食品品质的影响 表2.6 食品中微生物生长的最低温度 低温冻结对食品内部组织结构的破坏； 冻结会导致液体食品变质； 温度过低会导致果蔬出现冷害。 （2）真菌 （2）微生物污染食品的途径 （3）污染食品的微生物来源 （4）控制微生物污染的措施 加强生产环境的卫生管理 严格控制生产过程中的污染 注意贮藏、运输和销售卫生 第二节 包装食品与微生物 一、环境因素对食品微生物的影响 食品中的微生物在水分活度较低的干燥环境中不能繁殖，但值得注意的是干燥食品从环境中吸收水分的能力较强，一旦吸湿，水分活度又将提高而适宜微生物繁殖。 微生物生存的温度范围较广（-10～90℃）。 食品在进行真空包装或充气包装时特别要注意。 大多数食品呈酸性，酸性条件下微生物繁殖的pH下限：细菌：4.0～5.0乳酸菌：3.3～4.0霉菌和酵母菌：1.6～3.2。 二、包装食品的微生物变化 1、因包装发生的环境变化对食品微生物的影响 2、包装食品可能引起的微生物二次污染 三、包装食品的微生物控制 1、加热杀菌 （1）影响加热杀菌效果的因素 ① 微生物的耐热性 影响微生物耐热性的因素 保护作用 水分是一种有效的传热体，它能渗入微生物细胞或孢子中。 食品成分 ② pH 高酸可提高热的杀菌力。 ③ 加热时间 （2）热杀菌方法 2、低温贮存 冷藏 3、辐照 ① 辐照作用机理 4、微波灭菌 ① 灭菌机理 ③ 微波灭菌工艺 间歇微波灭菌工艺 连续微波辐照工艺 多次快速加热辐照和冷却杀菌工艺 第三节 包装食品的质量变化及其控制 一、包装食品的褐变、变色及其控制 1. 褐变反应 典型的非酶褐变有氨基-羰基反应和焦糖化反应。 典型的酶促褐变如苹果、香蕉、土豆等果蔬受伤或去皮后，其组织与氧接触引起的褐变，其反应是在多酚氧化酶、过氧化酶等作用下酚类物质氧化成醌类，并使其聚合而着色。 （二）影响褐变和变色的因素  色素是容易氧化的，在天然色素中容易引起氧化的色素是类胡萝卜素、肌红蛋白，还有血红素色素、醌类、花色素等。 图2.30 包装材料的屏障性和贮藏温度 6. 金属离子 （三）控制包装食品变色的方法 二、包装食品的香味变化及其控制 图2.32 包装食品风味的变化 油脂、色素等 2.包装食品在贮藏过程中，由于油脂、色素、碳水化合物等食品成分的氧化，或者氨羰基反应形成褐变等化学变化而产生异味。 加热、杀菌、低温贮藏、调节气体介质、加入添加剂等方法。 原料 （二）塑料包装材料的渗透性引起的异味变化 1.由塑料包装材料的透氧性引起的异味变化 （三）异臭的侵入和香味的逸散 包装食品受环境的异臭的影响，也是由于薄膜对挥发性物质的渗透性这一因素所造成。 三、包装食品的油脂变化及其控制 ① 自动氧化 所涉及的氧化酶为脂肪氧化酶，存在于豆类和各种蔬菜中。 （三）油脂类食品变质的影响因素及控制方法 1.光线 表2.19 使用各种波长的光照玉米油和棉籽油以后的过氧化值 图2.37 亚油酸乳浊液氧化速度与氧浓度的关系 图2.38 添油小麦粉POV、COV与耗氧量的关系 四、包装食品的物性变化 （二）食品的吸湿 五、食品腐败变质 第四节 包装食品的货架期 （一）食品货架期的定义 二、确定食品货架期的方法 吸湿等温线斜率b的测量 实例：速溶咖啡加速试验 试验材料 咖啡因、丹宁酸、蛋白质、脂肪、 糖分、矿物质、粗纤维、白砂糖、葡萄糖浆、食用氢氧植物油、稳