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第8章 凉菜和生食加工 单选题　页９２ 1.《餐饮服务食品安全操作规范》未规定必须在专间内操作的是： A．熟食配制 B．加工裱花蛋糕 C．制作鲜榨果汗 答：C　页９２ 2.《餐饮服务食品安全操作规范》规定必须在专间内操作的是： A．凉菜配制 B．面点制作 C．以上都是 答：A　页86 3.专间使用前对空气和操作台进行消毒的频率应当为： A．每天一次 B.半天一次 C．每餐或每次一次 答：C　页86 4.凉菜专间使用紫外线消毒的，应在无人工作时开启（ ）以上。 A．15分钟 B．30分钟 C．1小时 答：B　页86 5.下列哪些物品不得进入凉菜专间？ A．待清洗消毒的水果 B．热厨的工具 C．以上都是 答：C　页 6.以下哪种做法是正确的？ A．专间操作人员在专间操作时清洗、消毒双手 B．专间在操作时开启紫外线灯进行空气消毒。 C．水果加工前在专间内进行严格消洗消毒。 答：A　页 7.盛装凉菜的容器或盘碟，用前应： A．应消毒 B．应灭菌 C. 应洗净并保持清洁 答：A　页８６ 8.制作好的凉菜应尽量当餐用完，对剩余尚需使用的凉菜应： A．放置于专间操作台，食用前进行再加热 B．存放于专用冰箱内，下一餐供应食用。 C．存放于专用冰箱内冷藏，食用前进行再加热。 答：C　页８６ 9.对于从事现榨果蔬汁及水果拼盘的要求是： A．当餐用完。 B．存放于专用冰箱内，下一餐供应食用。 C．当天用完。 答：A　页８７ 10.对于从事现榨蔬汁和水果拼盘的人员应做到的卫生要求，以下最正确的是： A．操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时佩戴口罩。 B．操作前应洗手并消毒，操作时佩戴口罩。 C．操作前应更衣、洗手并消毒。 答：A　页８７ 11.用做拼盘和鲜榨蔬果汁的蔬菜和水果，在送入专间前应： A．清洗 B．消毒 C．以上都是 答：C　页８６ 12.蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度至少应在（ ）以下： A．o度C B．5度C C．10度C 答：C　页 13.蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过： A．0度C B．10度C C．20度C 答：C　页８６ 14.植脂（植物油脂）裱花蛋糕应当在以下什么温度条件下贮存： A．3度C左右。 B．10度C左右。 C．20度C左右。 答：A　页86 15.加工裱花蛋糕用的裱浆和经清洗消毒后的新鲜水果应： A.在加工当天使用完毕 B．在2天内使用完毕 C．在3天内使用完毕。 答：A　页86 16.生食海产品从加工后至食用的间隔时间不得超过（ ）小时： A．1小时 B．2小时 C．4小时 答：A　页８７ 17.以下水产品中不适合作为生食的是： A．三文鱼 B．龙虾 C．鲈鱼 答：C　页９４ 18.以下哪种是安全的冷却方法。 A．食物在4小时之内冷却至10度C以下。 B．食物在2小时内从60度C以上冷却至20度C，再在4小时内从20度C冷却至5度C或更低。 C．食物放入冰箱速冻内急速冷却。 答：B　页９４ 多选题 为避免交叉污染，凉菜改刀和凉拌操作应： 在专间内进行。 使用专用的刀、砧板、抹布。 固定加工人员，负责熟食从原料到改刀的人过程加工。 熟食专用冰箱内不能存放食品原料、半成品。 答：ABD　页 凉菜易引起食物中毒的原因包括： 营养丰富、水分含量高，适合细菌生长繁殖。 制作后非即使用。 与工具、容器和操作人员的手接触机会多，极易受到污染。 食用前不再有加热杀灭细菌的机会。 答：ABCD　页 关于用冰箱冷却热的食物，以下哪些说法是正确的？ 不可取，冰箱冷却会使冰箱内的温度升高 可取，冰箱冷却可在较短时间内使热的食物温度下降。 不可取，冰箱冷却会造成水气凝结滴落，增加交叉污染机会。 可取，但必须保证熟食品不能与食品原料、半成品在同一冰室内。 答：AC　页 快速、安全冷却食品的方法包括： 减少待冷却食品的数量和尺寸。 采用冰浴使食品温度快速下降。 使用真空冷却机等速冷设略去快速降低食品温度。 采用不锈钢容器盛装食品。 答：ABCD　页 以下哪些情形可能导致凉菜存放不当，引起食物中毒？ 超负荷加工供应宴席。 中午加工的凉菜存入在凉菜间内，供晚餐食用。 改刀后凉菜存放在专用熟食冰箱内，供次日食用。 改刀后凉菜存入在专门熟食冰箱内，次日回蒸后食用。 答：ABC　页 是非题： 粗加工、烹调到改刀的整个过程固定专人操作是最为安全的凉菜加工制作方式。 答：错　页　行 加工凉菜使用的蔬菜、水果，使用前一定要在专间内清洗消毒。 答：错　页　行 制作裱花蛋糕的裱浆和水果，尽量当天用完，如有剩作余的，应存入在专用冰箱内。 答：错　页　行 用于菜肴装饰的因定等，如需反复使用，用后应洗净，用前应消毒。 答：错　页　行 职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜。 答：对　页　行 百