2014年度《点菜服务技艺》期末考试试卷1413班.docVIP

德化职业技术学校 2014学年第二学期《点菜服务技艺》期末考试题 题号 一 二 三 合计 分值 40分 30分 30分 100分 得分 填空题（每空1分，共40分） 1、仪容仪表是指一个人呈现出来的外观，通常是指这个人的外部轮廓、容貌、表情、服饰、和举止的总和。 2、发型修饰的总体要求是整洁、规范、长度适中，款式适合自己。 3、微笑是有规范的，一般要注意四个结合：口眼结合、笑与神情、气质结合、笑与语言相结合和笑与仪表举止相结合。 4、宾客的气质类型大致可分为急躁型、活泼型、稳重型和忧郁型四种。 5、菜单是餐厅向客人介绍菜式的目录，是酒店（餐厅）产品生产和销售的核心要素，通常以文字或图片加文字的形式呈现、供客人从中选择。 6、酒单的内容主要由名称、数量、价格及描述四部分组成。 7、周代将饮食分为饭、膳、羞、饮四部分，标志着中国传统烹饪方法的初步定型。 8、春秋战国时期中国最有影响的地方菜，后称“四大菜系”的鲁菜、苏菜、粤菜、川菜雏形已经初成。 9、中国素菜由寺院素菜、宫廷素菜、民间素菜三种风味组成。 10、大黄鱼与雪菜同烧，鲜美异常，也可作“熏鱼”，或者用盐腌制。 11、龙虾最经典的烹调方法是“三吃”头椒盐、中刺身，尾煲粥。 12、鲍鱼 的肉足软嫩而肥厚，鲜美脆嫩，是名贵的烹饪原料，自古以来被视为海味珍品。 13、当点菜师与客人见面后，点菜师首要的任务是对客人进行分析与判断。 14、目光注视客人的位置以眼 为底线，唇 为顶角的倒三角区域，以示对客人真诚礼貌。 15、冷菜俗称冷荤或冷盘，它具有滋味稳定、季节性、首菜入席、风味独特、便于提前备货、便于展示等特点。 二、判断题（每题2分，共30分） （ × ）1.坐椅子时，一般只坐满椅面的三分之一，脊背轻靠椅背。 （ × ）2.女性站立时身体重心放在两脚中间，双脚呈“丁”“八”字站立。 （ × ）3.酒单可以说是餐厅关于酒水的菜单。 （√ ）4.菜单是记录客人消费内容和餐厅收取餐费的凭证，也是积累客户消费档案的原始依据。 （× ）5.唐代“八珍”的出现，开创了用多种烹饪方法制作菜肴的先例，为中国烹饪技艺发展奠定了基础。 （×）6.鲁菜由齐鲁、胶辽、孔府三种风味组成，以齐鲁风味为龙头，被称为八大菜系之首。 （√）7.“食肉饮酪”是汉唐时期整个北方和西北地区胡汉各族的共同饮食特色。 （ ×）8.鲜有缓和刺激，增加咸味鲜醇的作用。 （ ×）9.家常味型常用于冷菜，以豆瓣酱、精盐、酱油等调制而成，特点是咸鲜微辣，回味略甜。 （√ ）10.在宴席中的菜肴安排是先冷菜后热菜，先咸后甜，主要是考虑味型的转换。 （ ×）11.酸具有强烈的刺激性和独特的芳香，可除腥腻，还可以增加食欲帮助消化。 （√）12.鲈鱼肉质嫩、味道美、营养丰富，有生肌补血和滋补强身等保健作用，受广大消费者青睐。 （√）13.目前，宴会的发展趋势为主题化，因此宴会菜单基本上是主题宴会菜单。 （ √）14.明档的弊端是很容易造成原料的浪费。 （×）15.早餐菜单的菜点品种齐全，质量高，有特色，除固定菜肴以外还可以加每日特菜。 四、简答题 （1-4每小题5分，第5题10分，共30分） 1、点菜单的填写要求有哪些？ 答：（1）服务员应注意仔细听取客人的点菜，每点一道都要用肯定的语气回应“是的”或“好的”，边记录，边肯定。 （2）注意身体姿势，不可将点菜单放在餐桌上填写。 （3）填写点菜单时，对菜名的填写（如用手写）要求字迹工整、准确；自编系统代码要用大家习惯的代码。 （4）注明桌号、菜名及菜的分量、规格大小，填写点菜时间和点菜师姓名及值台服务员姓名，如果是套餐，要在点菜单上注明桌数。 （5）标清菜肴器皿的规格、分量。 （6）写清下单的去向，注意冷菜、热菜、点心分单填写，分部门下单。 （7）点菜单的填写顺序与上菜顺序一致。 （8）在点菜单上一定要注明个性需求和忌讳的内容。 （9）使用无线点菜系统点菜，应将客人所点的菜，包括菜的分量，价格，总金额等所有项目输入计算机打印后交给客人并通过荧屏显示通知厨房。 2、点菜师如何才能抓住食客的心理？ 答：（1）看点菜人是否是容易接近的人； （2）看点菜人对人的态度是谦虚还是傲慢； （3）摸清客人的喜好； （4）摸清客人的支付能力 （5）兼顾其他用餐客人的表情和目光。 3、如何把握好菜肴的数量？ 答:一般来说可以按照就餐人数的1/3到1/2点冷菜，按照就餐人数的1.2到1.5倍点热菜(含汤). (1).1～2人：2～3个菜，加汤或者1个冷菜。 （2）3～4人：4～5个菜，加汤，加2个冷菜。 （3）5～6人：6～7个菜，加汤，加2～3个冷菜。 （4）7～8人：9～10个菜，加