《食品感官检验》第4章感官体验的度量分析.pptVIP

第4章 感官体验的度量 就是用各种标度（尺度）来对感官体验强度或对产品喜欢和不喜欢程度进行测量。 问题: 1、感觉能否度量？ 2、感觉的强烈或轻微程度该如何度量？ 例如： 笑。 对感官检验的程度进行量化的方法： 数字化处理 （1）命名： 比如：1代表香蕉，2代表苹果。 （2）排序： 比如：将面包焙烤程度进行排序， 1=轻微，2=中等，3=强烈 （3）距离/间隔： 比如：将蔗糖溶液按含糖量标记为3、4、5。 （4）比例： 比如：某一糖溶液的甜度记为10，比它甜两倍的产品甜度就记为20。 二、感官检验进行度量的方法： （一）分类法 （二）打分法 （三）排序法 （四）标度法 （一）分类法： （二）打分法： （三）排序法： （四）标度法： 1、类项标度： 1、类项标度的分类： 2、线性标度： 3、量值估计标度法： 总结： 练习： 用排序检验法，由5位检验员对5种饮料的风味进行喜欢程度的评价。并将各排序检验评价表的结果进行统计。 标度法--类项标度法 表3-6 感官检验评价表 1 2 3 4 5 喜欢 比较喜欢 喜欢 不太喜欢 不喜欢 品尝并评价5个葡萄酒样品，将您对各个葡萄酒样品的风味的喜欢程度排出顺序，在相应的位置填入样品号。 评价结果 评价内容 排序法 标度法--线性标度法 排序法 苦荞麦饮料调配评分标准 浑浊，有大量沉淀 （＜21） 色泽较木，久置有沉淀 （21-24） 清凉透明，久置有沉淀 （24-27） 清凉透明，无沉淀 （27-30） 体态 （30分） 不适口 （＜14） 无异味 （14-16） 滋味适口 （16-18） 清凉，滋味宜人 （18-20） 口感 （20分） 基本无苦荞香味 （＜21） 苦荞香味淡 （21-24） 有苦荞香 （24-27） 浓郁的苦荞香 （27-30） 香味 （30分） 颜色不均匀，有点焦色 （＜14） 浅黄色，有较浓茶色 （14-16） 米黄色，色暗 （16-18） 均匀，呈淡黄色 （18-20） 色泽 （20分） 4 3 2 1 感官评价结果 项目 打分法 评价内容 评价结果 品尝并评价5种饮料样品，将你对各个样品的风味的喜欢程度排出顺序，在相应的位置填上样品号。 1 2 3 4 5 很喜欢 比较喜欢 喜欢 不太喜欢 不喜欢 排序法 * * * 什么叫度量？ 笑得要死狂笑 大笑 笑 无声的笑微笑 礼貌微笑冷笑 人类的笑有4个连续的阶段：放松、忘记世俗常规、自在地笑和笑出声来。 感觉测量的一个例子： 笑的量度(测笑仪 aＨ/每秒) （4）比例 （2）排序 （3）距离/间隔 （1）命名 数字 一、感官检验中数字代表的意义： 要求品评人员挑出那些能够描述样品的感官性质的词汇。 比如： 对某种饮料，要求品评人员在能够对其进行描述的词汇前面划勾。 ____甜 ____酸 ____有柠檬味的 ____平淡的 ____稠厚的 ____清新的 ____有果肉的 ____自然的 ____有后味的 检验员编号-------- 日期------------- 产品------------- 品尝并评价你面前的4种苏打饼干，然后按规定的级别定义，将其分成3级，在相应的级别里填上样品编号。 级别定义： 一级：块形平整、表面有小气泡和针眼状微孔，夹酥均匀，层次分明，口感酥松。 二级：块形平整、气泡稍大，分布不均，夹酥欠均匀，有层次，口感酥松，易碎。 三级：块形欠平整，气泡大小不均匀，无层次，口感稍硬。 一级样品编号： 二级样品编号： 三级样品编号： 4种苏打饼干分类检验评价表 指评价员品评样品后，对产品作出打分的方法。 比如： 课本P31：例1 熟鲱鱼新鲜度的评分。 将3个或者更多的样品按照其某项品质的程度大小，或者好坏的顺序进行排列。 比如： ①将冰激凌按照口感由好到坏的顺序进行排列。 ②将酸奶按照感官酸度进行排序。 ③将早餐饼按照喜好程度进行排序。 排序法例子： 　　喜好排序：要求按照对产品的喜欢程度，对产品进行排序。 第一 第二 第三 1、类项标度 2、线性标度 3、量值估计标度 在类项标度中，要求品评人员就样品的某项感官性质在给定的数值或等级中为其选定一个合适的位置，以表明它的强度或者自己对它的喜好程度。