任务小曲白酒的制作概述.ppt

出版社 医学分社 建筑工程机械（第四版） * 项目1 白酒生产技术 任务1.4 小曲白酒的生产 任务1.4 小曲白酒的生产 1.4.1　原料准备 高粱、大米、糯米、小麦、玉米等。 1.4.2　器材准备 铁钎、簸箕、水桶、手推车、泥窖、甄、摊晾设备、蒸馏设备等。 * 任务1.4 小曲白酒的生产 1.4.1原料准备 大米、高粱、玉米、稻谷、小麦、薯类等。 1.4.2器材准备 甄、缸、埕、松饭机、压滤机、摊晾设备、蒸馏设备等。 1.4.3工艺流程 １）固态法小曲酒发酵工艺流程 　　　　　　　　　　　　　　　 * 任务1.4 小曲白酒的生产 ２）半固态法小曲酒发酵工艺流程 （１）先培菌糖化后发酵工艺流程 （２）边糖化边发酵工艺流程 * 任务1.4 小曲白酒的生产 1.4.4操作要点 １）固态法小曲酒发酵工艺操作要点 （1）泡粮： 先将泡粮桶洗净，塞好放水孔，注入水，然后将原料（高粱需用90℃热水浸泡）倾入；浸泡时间：14-18小时，用清水清洗2-3次并放净余水后开始蒸粱。 * 任务1.4 小曲白酒的生产 （2）蒸粮： 上甑： 初蒸：30-45分钟。 泼入“烟水”： 续蒸：35-40分钟； 焖水： 复蒸：水份：58% 左右，已完全柔熟。 * 任务1.4 小曲白酒的生产 （3）培菌糖化： 入厢： 当12小时品温应上升0.5-1℃，此后每隔2小时升温1℃为宜，培养时间约24-26小时，此时品温一般在32-34℃为宜。 * 任务1.4 小曲白酒的生产 （4）发酵： 开厢温度：34-36℃，略有甜味； 配糟：新鲜，品温为25-28℃，粮糟比为1:4。 入池： * 任务1.4 小曲白酒的生产 * 任务1.4 小曲白酒的生产 * 任务1.4 小曲白酒的生产 * 任务1.4 小曲白酒的生产 ２）半固态法小曲酒发酵工艺操作要点 （１）先培菌糖化后发酵工艺 在桂、粤、闽等省较为普遍，以大米为原料，采用小曲固态培菌糖化、半固态发酵、液态蒸馏而成小曲酒。下面以桂林三花酒为例介绍其工艺流程。 其特点是采用药小曲为糖化发酵剂，前期固态培菌糖化20－24h，后期液态发酵，再经液态蒸馏，贮存勾兑为成品。 * 任务1.4 小曲白酒的生产 原料： 大米淀粉含量：71%－73%， 水分含量：＜14%； 碎米淀粉含量：71%－72%， 水分＜14%。 生产用水为中性软水，pH7.4，总硬度＜19.6mmol/L。 ②蒸饭： ③拌料加曲： ④下缸： ⑤发酵：成熟酒醅以残糖接近于零，酒精含量为11%－12%，总酸＜1.5g/L为正常。 ⑥蒸馏：传统用土灶蒸馏锅，目前采用蒸馏釜，进行间歇蒸馏，掐头去尾。 * 任务1.4 小曲白酒的生产 ⑦成品酒 蜜香清雅，入口绵甜，落口爽净，回味怡畅。 主体香：乳酸乙酯、乙酯乙酯和β-苯乙醇。 酒精含量为41%-51%，总酸（以乙酸计）≥0.3g/L，总酯（以乙酸乙酯计）≥1.00g/L，固形物≤0.4g/L。 * 任务1.4 小曲白酒的生产 （２）边糖化边发酵工艺 ①蒸饭 ②摊晾要求夏天降 到３５℃以下，冬天降到４０℃左右。 ③拌料。加入原料大米量的１８％ ～２２％的曲饼粉，拌匀。 ④入埕发酵。每埕装清水６．５～７ｋｇ，大米饭５ｋｇ，封闭埕口后入房发酵。 ⑤蒸馏 * 任务1.4 小曲白酒的生产 ⑥肉埕陈酿。每埕装初馏酒２０ｋｇ，肥猪肉２ｋｇ，浸泡３个月，使脂肪缓慢溶解吸附杂质发 生酯化反应，提高酒的老熟程度使酒香醇可口具有独特的豉味。 ⑦压滤包装。 * 任务1.4 小曲白酒的生产 1.4.5小曲酒生产的主要特点 ①适用的原料范围广，大米、高粱、玉米、稻谷、小麦、青稞、薯类等原料都能用来酿酒，有 利于当地粮食资源的深度加工； ②以小曲为糖化发酵剂，用曲量少； ③发酵期短，出酒率高； ④生产操作简便，原料可不用粉碎； ⑤可固态糖化发酵，也可半固态糖化发酵； ⑥小曲酒生产所需气温较高。 * 任务1.4 小曲白酒的生产 1.4.6小曲酒的生产类型 １）固态法小曲酒生产工艺 在川、黔、滇、鄂等省使用普遍，以高粱、玉米、小麦等为原料，经箱式固态培菌、配醅发酵、固态蒸馏而成小曲酒。 ２）半固态法小曲酒生产工艺 在桂、粤、闽等省使用较为普遍，以大米为原料，采用小曲固态培菌糖化、半固态发酵、液态蒸馏而成小曲酒。 根据酒的香型分，小曲酒有清香型（四川小曲酒）、药香型（贵州的董酒）、米香型（广西桂林的三花酒）、豉香型（广东的豆豉玉冰烧酒）等。 * 任务1.4 小曲白酒的生产 1.4.7小曲酒的蒸馏操作 ①进醪前，先检查蒸气管路、水泵、阀门