5.3肉类腌制.pptVIP

肉类腌制(Curing) 是用食盐、硝酸盐、 亚硝酸盐、糖、抗坏血酸盐或异抗坏血酸 盐、磷酸盐、各种调料及其它辅料对原料 肉进行加工处理。 肉类是一种易腐食品，自古以来肉类腌制就是肉 的一种防腐贮藏方法，公元前3000多年，就开始使 用食盐保藏肉类和鱼类。直到现在肉类腌制仍然普 遍使用，但今天的腌制目的已经不仅限于防腐贮 藏，它还具有改善肉的风味和颜色的作用，以达到 提高肉品质的目的。 反应过程 风味：肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等成分具有的鲜味，常常要在一定浓度的咸味下才能表现出现，不然就淡而无味。 防腐：盐可以通过脱水作用和渗透压的作用，抑制微生物的生长，延长肉制品的保存期。 保水性：一定的离子强度可提高保水性，主要可提取盐溶性蛋白；但盐浓度过高，会由于渗透压作用造成脱水。 1抑菌作用 抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，并且具有抑制许多其它类型腐败菌生长的作用。 2呈色作用 使产品呈现稳定的红色 3抗氧化作用 延缓腌肉腐败，这是由于它本身具有还原性。 4风味作用 对腌肉的风味有极大的影响，如果不使用它们，那么腌制品仅带有咸味而已。 从科学上和以往资料证明，亚硝酸在腌肉中使用对人类造成的致癌危险，比起它在食品中所起的重要作用来说是微小的，并且亚硝酸盐已经在腌肉中安全使用了几千年，最重要的是亚硝酸盐是能加入食品并对肉毒梭状芽胞杆菌有抑制作用的唯一一种物质。 人们往往只考虑到亚硝酸盐能够产生致癌性物质，而忽视了亚硝酸盐对肉毒梭状芽胞杆菌的抑制作用。如果不使用亚硝酸盐，由于肉毒毒素具有高致死性，中毒而引起的死亡将会大大增加。 据报道，从腌肉制品中摄入的亚硝酸盐和硝酸盐的量只占进入人体总量的2%～4%，许多蔬菜中亚硝酸盐的含量是腌肉中的许多倍。 还有报道，人体自身也能产生亚硝酸盐，产生的主 要部位是在唾液腺和肠道，每天从腺体中产生的亚硝酸 盐为8mg，如果每天食用腌肉100g，则从腺体自身产 生的亚硝酸盐量为食入量的2倍多，有些专家认为，亚硝 酸盐可能是存在于人体中的一种自身保护系统，以预防 肉毒毒素的中毒。 有一种婴儿瘁死症，据研究是认为婴儿本身还没有产 生亚硝酸盐的能力，因而不能预防肉毒梭状芽孢杆菌的 生长，而造成中毒。这就警告人们对一岁以内的婴儿应 少喂蜂蜜，因蜂蜜中常含有肉毒梭状芽孢杆菌的孢子。 尽管如此，对于如何取代亚硝酸盐和尽量减少亚硝酸盐的使用量进行了广泛的研究，已经发现有许多物质，如五碳糖、烟酸和烟酰胺虽然也具有良好的发色作用，但对肉毒梭状芽孢杆菌不起作用。 70年代对山梨酸盐在腌肉制品上的应用进行了大量研究，主要兴趣是由于它能部分取代亚硝酸盐，添加0.26%的山梨酸可使亚硝酸钠的使用量由120mg/kg降到40mg/kg，这样腌制的腌肉对其感官质量无显著影响，同时能抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长和肉毒毒素的产生。 （四）混合腌制法 无论是采用干腌法或湿腌法，一般被腌渍的肉块均较大，食盐及其它配料向产品内渗透速度较慢，产品中心及骨骼周围的关节处微生物容易繁殖，故有时产品尚未好，肉就腐败了。 因此，为了加快食盐的渗透，可将上述几种方法结合起来。 中式火腿 腊肉 香肠 一、烟熏的目的 三、熏制方法 （二）温熏法 温度在30～50℃，时间5-6小时，主要目的是使 产品带上香味。 此温度超过了脂肪融点，所以脂肪很容易流出 来，而且部分蛋白质开始凝固，因此肉质变得稍硬。 此温度条件有利于微生物繁殖，如果烟熏时间过 长，有时会引起制品腐败，最长不超过2～3d。 温熏法制品含水量55-60%，盐分2.5-3%，制品重 量损失少，风味好，但保存性较差。 烟熏炉 四、西式灌肠加工 用注射腌制法腌肉总是和干腌或湿腌结合进行的，这也是混合腌制法。将盐液注射入鲜肉后，再按层擦盐，按层堆放在腌制架上，或装入容器内加食盐或腌制剂进行湿腌。盐水浓度应低于注射用盐水浓度，以使肉类吸收水分，可加或不加糖，硝酸盐或亚硝酸盐同样可以少用。 混合腌制法特点： 混合腌色泽好、营养成分流失少，增加贮藏时的稳定性，防止产品过度脱水，咸度适中。 材 料 浸渍用料 肌肉注射用 ? 甜味式 咸味式 ? 水 100 100 100 食 盐 15~20 21~25 24 砂 糖 2~7 0.5~1.0 2.5 硝 石 0.1~0.5 0.1~0.5 0.1 亚硝酸盐 0.05~0.08 0.05~0.08 0.1 香 辛 料 0.3~1.0 0.3~1.0 0.3~1.0 化学调味料 — — 0.2~0.5 表