3脂类(lipids)剖析.ppt

㈡食物中脂肪的作用 1、增加饱腹感:脂肪进入十二指肠时，刺激十二指肠产生肠抑胃素，使胃蠕动受到抑制。 2、改善食物的感官性状 3、提供必需脂肪酸 4、提供脂溶性维生素和促进脂溶性维生素吸收。 饱和脂肪酸可升高LDL-C（硬脂酸-C18无此作用）；但不容易被氧化；有助于HDL的形成，因此人体不应完全限制饱和脂肪酸的摄入。 多不饱和脂肪酸可降低血清胆固醇和LDL-C，同时也降低HDL-C；且易被氧化产生脂自由基和过氧化物。 单不饱和脂肪酸（橄榄油富含）能降低血清胆固醇和LDL-C，HDL-C无变化，且不容易被氧化。 ②据脂肪酸碳链长度： 短链脂肪酸(short-chain fatty acid,SCFA)（6碳以下）;人体内主要来自于肠道微生物对食物中未降解物质的发酵产物。 中链脂肪酸（medium-chain fatty acid, MCFA) (8-12碳);较长链脂肪酸易消化、吸收，在体内可快速氧化生成能量。极少再合成甘油三酯、胆固醇，不在体内蓄积和提高胆固醇。但可氧化产生较多酮体。 长链脂肪酸(long-chain fatty acid)（14C以上）。食物中主要是长链脂肪酸，具有重要的营养学价值。 氢化：不饱和脂肪酸中的不饱和键与氢结合 饱和键 植物油发生氢化后可以加工为人造奶油。 氢化过程中，一些不饱和脂肪酸由顺式转为反