益生菌发酵豆乳中营养成分变化与研究.docVIP

益生菌发酵豆乳中营养成分变化研究 摘 要 为了提高豆乳的营养价值，分别采用植物乳杆菌和两歧双岐杆菌对豆乳进行单菌种发酵和混合发酵，并对发酵豆乳与未发酵豆乳的蛋白质、小肽及氨基酸含量进行比较。结果表明:与未发酵豆乳相比，植物乳杆菌、两歧双岐杆菌单菌种和混合菌种发酵豆乳蛋白质含量基本保持不变，但单菌种和混合菌种发酵后分子质量为 200 ku 和 80 ku 的蛋白质基本被全部降解，小分子质量蛋白条带均有所增加;小肽含量分别增加了 19． 4%、22． 16%和 27． 12%;氨基酸总含量分别增加了 8． 22%、10． 61%和 9． 95%。 关键词 豆乳 植物乳杆菌 两歧双岐杆菌 蛋白质 氨基酸 豆乳是人类重要的植物蛋白资源，富含优质蛋 白 ［ 1 ］ 。由于大豆蛋白的氨基酸谱与人类的需求密切 相关，因此它比任何一种植物蛋白对人体都有益 ［ 2 ］ 。 益生菌是指投入后通过改善宿主肠道菌群生态平衡 而发挥有益作用，达到提高宿主(人和动物)健康水 平和健康佳态的活菌制剂及其代谢产物。目前，最 常见的益生菌基本都属于乳酸菌和两歧双岐杆菌菌 属 ［3 －4］ 。 由于植物乳杆菌产生蛋白酶、有机酸等物质，不 仅可将大豆中蛋白质、膳食纤维、低聚糖等大分子物 质分解成小分子，将一些不溶性大分子化合物分解 成可溶性小分子化合物，实现所谓的预消化作用，从 而有利于促进蛋白质的消化吸收，而且使钙转