食品工艺学饼干工艺学讲述.pptxVIP

第二章 饼干生产工艺;§1 饼干的分类; 2 按成型方法与油糖用量的范围分类;§2 原辅材料; （1） 疏松剂 化学疏松剂：碳酸氢钠、碳酸氢铵 生物疏松剂：酵母 （2）乳化剂 磷脂、大豆磷脂 ; ; （4）香料、香精 香兰素、奶油香精、巧克力香精、柠檬香精、杏仁香精、薄荷油。 （5）着色剂 柠檬黄、胭脂红、姜黄素、类胡萝卜素、红曲色素 （6） 淀粉 降低面粉中能形成面筋的蛋白质浓度，减少面团在调制过程中形成面筋的量，降低面团的弹性而增加面团塑性，使饼干酥脆。 使用量一般为面粉的5％－8％。 （7）蛋白酶 胃蛋白酶、胰蛋白酶。;§3 面团的调制; （2）操作要点 ① 配料次序 ② 糖、油数量的影响 ③ 水 ④ 淀粉的添加 ⑤ 头子的添加量 头子的加入量应控制在面团量的1/8－1/10。 ⑥ 调粉时间和静置时间 ; 2 韧性面团的调制 韧性面团俗称热粉。该种面