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小麦面粉理论.ppt
HUANGJIE 广州市银富田贸易有限公司培训资料 小麦与面粉 一丶小麦的分类: 1、基本分类(按皮色,粒质和播种季节) (1)白色硬质冬小麦(黄白色或白色不低于90%) (2)白色硬质春小麦(硬质麦不低于70%) (3)白色软质冬小麦(奥洲) (4)白色软质春小麦(奥洲) (5)红色硬质冬小麦(加拿大) (6)红色硬质春小麦(加拿大) (7)红色软质冬小麦(美国) (8)红色软质春小麦(美国) (9)混合小麦. 按用途分类 A、强筋小麦 一级:湿面筋大于或等于35.0% 蛋白质大于或等于15.0 稳定时间大于或等于10分钟.烘焙评价值大于或等于80分 二级:湿面筋大于或等于32.0% 蛋白质大于或等于13.0 稳定时间大于或等于7分钟, B、弱筋小麦 湿面筋小于或等于22.0% 蛋白质小于或等于11.5 稳定时间小于或等于2.5分钟 C、普通小麦. 二、小麦的化学结构 1、蛋白质; (1) 麦白蛋白. (2) 球蛋白. (3) 麦胶蛋白 (4) 麦谷蛋白. (面筋,占蛋白的80%) 2、碳水化合物占70% (1) 可溶性碳水化合物(淀粉和糖占10%). (2) 粗纤维. 面粉: A 、面粉的分类 (1) 、通用面粉也称普粉 等级: 灰分 湿面筋 特一粉 /=0.70% /=26.0% 特二粉 /=0.85% /=25.0% 标准粉 /=1.10% /=24.0% 普通粉 /=1.40% /=22.0% (2) 、高筋粉 湿面筋 蛋白质 灰分 稳定时间 降落数值 一级 /=30.0% /=12.2 /=0.70% /=10分 二级 /=24.0% /=10.0 /=0.80% /=7分 面条专用粉 一级 /=28.0% /=0.55% /=4分 200s 二级 /=26.0% /=0.70 /=3分 180s (3).面包专用粉 湿面筋 蛋白质 灰分 稳定时间 精制级 /=33.0% /=12.0 /=0.60% /=10分 普通级 /=30.0% /=10.0 /=0.75% /=7分 (4)蛋糕专用粉 精制级 /=20.0% /=7.5 /=0.45% /=2.0分 普通级 /=24.0% /=8.5 /=0.50% /=2.5分 (5) .馒头专用粉 精制级 /=25.0% 9-10.0 /=0.55% /=3.0分 普通级 /=30.0% 10-11.0 /=0.70% /=4.0分 * HUANGJIE(资料) *
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