第五章糖化发酵剂研讨.ppt

第五章 糖化发酵剂 一、 大曲制作技术 二、 小曲制作技术 三、纯种制曲技术 糖化发酵剂是酿酒发酵的动力，其质量直接关系到酒的质量和产量。我国劳动人民在长期的生产实践中，发明了许多不同用途和特点的酒曲，酿造出了品种繁多的各色酒类。目前，我国白酒生产中使用的糖化发酵剂种类较多，大体上可分为如下三类： （1）传统酒曲，包括各种大曲和小曲； （2）纯种培养的糖化发酵剂，包括霉菌、酵母菌和细菌的各种纯种培养物； （3）商品酶制剂和活性干酵母。 第一节 大曲制作技术 一、大曲概述 大曲的基本定义：以小麦为主要原料制成的形状较大并含有多菌酶类的曲块。 大曲一般采用小麦、大麦和豌豆等为原料，经粉碎拌水后压制成砖块状的曲坯，人工控制一定的温度和湿度，让自然界中的各种微生物在上面生长而制成。因其块形较大，因而得名大曲。 大曲中的微生物极为丰富，是多种微生物群的混合体系。在制曲和酿酒过程中，这些微生物的生长与繁殖，形成了种类繁多的代谢产物，进而赋予各种大曲酒独特的风格与特色，这是其他酒曲所不能相比的，也是我国名优白酒中大曲酒占绝大多数的原因所在。 （一）大曲的功能 1．糖化发酵剂 大曲是大曲酒酿造中的糖化发酵剂，其中含有多种微生物菌系和各种酿酒酶系。大曲中与酿酒有关的酶系主要有淀粉酶（包括α-淀粉酶、β-淀粉酶和糖化型淀粉酶）、蛋白酶、纤维素酶和酯化酶等，其中淀粉酶将淀粉分解成可发酵性糖；蛋白酶分解原料中的部分蛋白质，并对淀粉酶有协同作用；纤维素酶可水解原料中的少量纤维素为可发酵性糖，从而提高原料出酒率；酯化酶则催化酸醇结合成酯。大曲中的微生物包括细菌、霉菌、酵母菌和少量的放线菌，但在大曲酒发酵过程中起主要作用的是酵母菌和专性厌氧或兼性厌氧的细菌。 2．生香剂 在大曲制造过程中，微生物的代谢产物和原料的分解产物，直接或间接的构成了酒的风味物质，使白酒具有各种不同的独特风味，因此，大曲还是生香剂。不同的大曲制作工艺所用的原料和所网罗的微生物群系有所不同，成品大曲中风味物质或风味前体物质的种类和含量也就不同，从而影响大曲白酒的香味成分和风格，所以各种名优白酒都有其各自的制曲工艺和特点。 3．投粮作用 众所周知，大曲中的残余淀粉含量较高，大多在50%以上，这些淀粉在大曲酒的酿造过程中将被糖化发酵成酒。在大曲酒生产中，清香型酒的大曲用量为原粮的20%左右，浓香型酒为20~25%，酱香型酒达100%以上，因此在计算大曲酒的淀粉出酒率时应把大曲中所含的淀粉列入其中。 （二）大曲的制作特征 1. 生料制曲 生料制曲是大曲特征之一。原料经适当粉碎、拌水后直接制曲，一方面可保存原料中所含有的水解酶类，如小麦中含有丰富的β-淀粉酶，可水解淀粉成可发酵性糖，有利于大曲培养前期微生物的生长；另一方面生料上的微生物菌群适合于大曲制作的需要，如生料上的某些菌可产生酸性羧基蛋白酶，可以分解原料中的蛋白质为氨基酸，从而有利于大曲培养过程中微生物的生长和风味前体物质的形成。 2.自然网罗微生物 大曲是靠网罗自然界的各种微生物在上面生长而制成的，大曲中的微生物来源于原料、水和周围环境。大曲制造是一个微生物选择培养的过程。首先，要求制作原料含有丰富的碳水化合物（主要是淀粉）、蛋白质及适量的无机盐等，能够提供酿酒有益微生物生长所需的营养成分；其次，在培养过程中要控制适宜的温度、湿度和通风等条件，使之有利于酿酒有益微生物的生长，从而形成各大曲所特有的微生物群系、酿酒酶系和香味前体物质。 3.季节性强 大曲培养的另一个特点是季节性强。在不同的季节里，自然界中微生物菌群的分布存在着明显的差异，一般是春秋季酵母多、夏季霉菌多、冬季细菌多。在春末夏初至中秋节前后是制曲的合适时间，一方面，在这段时间内，环境中的微生物含量较多；另一方面，气温和湿度都比较高，易于控制大曲培养所需的高温高湿条件。自20世纪80年代以来，由于制曲技术的不断提高，在不同的季节同样可以制出质量优良的大曲，关键在于控制好不同菌群所要求的最适条件。 4.堆积培养 堆积培养是大曲培养的共同特点。根据工艺和产品特点的需要，通过堆积培养和翻曲来调节和控制各阶段的品温，借以控制微生物的种类、代谢和生长繁殖。大曲的堆积形式通常有“井”形和“品”形两种，井形易排潮，品形易保温，在实际生产中应根据环境温度和湿度等具体情况选择合适的形式。 5.培养周期长 从开始制作到成曲进库一般为40~60天，然后还需贮存3个月以上方可投入使用，整个制作周期长达5 个月，这也是其功能独特的一个重要因素。 （三）大曲的分类 大曲可分为三类： 一是按照其品温分为高温大曲、中温大曲和低温大曲。 二是按所用原料生产的产品来分有酱香型大曲、浓香型大曲、清香型大曲、兼香型大曲等。 三是按工艺区分为传统大曲、接种的强化大曲和纯种大曲。 但