第11章 啤酒发酵.ppt

B 高浓度麦汁发酵法 浓醪发酵: 　1967年开始应用于生产。是采用高浓度麦汁进行发酵，然后再稀释成规定浓度成品啤酒的方法。它可在不增加或少增加生产设备的条件下提高产量。原麦汁浓度一般为16°P 左右。 特点： 　　在不增加设备的基础上大幅度提高产量，提高设备利用率，并且可以降低生产成本，提高啤酒的风味和非生物稳定性。 　　不足之处是糖化的原料利用率低、酒花利用率低。 高浓度啤酒稀释系统：　脱氧机和混合器两部分组成，微机控制。P253～254高浓度啤酒稀释水处理系统是高浓度啤酒稀释中不可缺少的关键设备，其中最关键的是稀释水的脱氧问题。要求稀释水中含氧量应小于0.3mg／L。水脱氧的方法有：热法真空脱氧、C02置换法、冷却真空脱氧等。 操作 　　杀菌（80～85℃/5min）→充CO2备压（0.05～0.10MPa）→调无菌水→脱氧并充CO2（真空度-0.095～-0.090MPa）→取样测试O2含量（≤0.30mg/L）→准备碳酸水（CO2≥0.40%质量分数，水温1～3℃）→计算并自动混水→结束（先关啤酒阀）。 加水比 　　加水比＝（高浓啤酒的浓度－成品啤酒的浓度）÷成品啤酒的浓度 啤酒的过滤与分离 常用方法： 滤棉过滤法 硅藻土过滤法 离心分离法 板式过滤法 微孔薄膜过滤法 粗滤 鲜啤酒 精滤 纯生啤酒 经过后发酵而成熟的啤酒在过滤机中将所有剩余的酵母和不溶性蛋白质滤去，就成为待包装的清酒。 九、啤酒包装 瓶装:355，640，500，1000ml 易拉罐:355,500 ml 桶装：30-50L 小罐装：2-5L 十、 消毒 连包装物隧道式低热巴氏消毒法 巴氏灭菌法是一种湿热灭菌法。 在61.7℃~62.8℃下加热30分钟（低温长时间处理） 在71.6℃或更高温度下加热15分钟（高温短时间处理）。　　 啤酒无菌过滤法：生啤 啤酒单独瞬时低热消毒法 在板式加热器中迅速加热到72-75 ℃ ，维持12-30s，迅速冷却到2 ℃ ，全程100S。 安全，风味损害小。 * * * * * * * * 回旋沉淀槽 薄板换热器 粉碎 它是糖化的预处理：原料经粉碎后，可增加淀粉粒、酶及水之间的接触面，加速酶促反应及可溶性物质的溶出。 糊化-糖化 我国常用的方法有煮出糖化法和外加酶糖化法等。把糊化成溶解状态的淀粉转化成可发酵性糖。 麦汁过滤 糖化醪过滤多采用过滤槽间歇操作。 辅料的糊化与液化 大米或玉米作为麦芽的辅助原料，主要是提供淀粉，为了促进糊化、液化,防止糊化醪稠厚和粘结锅底，必须在辅料中加入15%～20%麦芽或α－淀粉酶(6～8u/g原料)，使其在55℃起就开始糊化、液化，还可缩短时间。 淀粉的糖化 在啤酒酿造中，淀粉的糖化是指辅料的糊化醪和麦芽中的淀粉受到麦芽中淀粉酶的作用，产生以麦芽糖为主的可发酵性糖和以低聚糊精为主的非发酵性糖的过程。在糖化过程中，随着可发酵性糖的不断产生，醪液粘度迅速下降，碘液反应由兰色逐步消失至无色。 可发酵性糖是指麦汁中能被下面啤酒酵母发酵的糖类，如果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、麦芽三糖和棉子糖等。 非发酵性糖（也称非糖）是指麦汁中不能被下面啤酒酵母发酵的糖类，如低聚糊精、异麦芽糖、戊糖等。 麦汁煮沸与酒花添加 将头号麦汁和洗涤麦汁混合成混合麦汁，添加酒花，经煮沸浓缩使酶钝化，蛋白质变性并产生絮凝沉淀。工艺要求蒸发量为每小时8％～12％。酒花分1-3次添加，用量根据啤酒要求的苦味值，国内一般为麦汁量的0.05％-0.13％。 麦汁冷却与充氧 麦汁煮沸后要尽快滤除酒花糟，分离热凝固物，急速降温至发酵温度6-8℃，并给冷麦汁充入溶解氧，以利酵母生长繁殖。 五、啤酒酵母与发酵 常用菌种 沈啤1号和5号、青岛酵母、首啤酵母、2595和2597等。 The yeast Saccharomyces cerevisiae 冷麦汁接种啤酒酵母，发酵产生酒精和CO2、高级醇、挥发酯、醛类和酸类、连二酮类(VDK)、含硫化合物等一系列代谢产物，构成啤酒特有的香味和口味。啤酒发酵方法有： 国内多采用柱体锥底发酵罐，单酿罐发酵法。罐容积100~600m3。麦汁进罐及接种方式见表6-2。 菌体繁殖——厌氧发酵 啤酒酵母扩大培养 　　啤酒酵母扩大培养是指从斜面种子到生产所用的种子的培养过程，这一过程又分为实验室扩大培养阶段和生产现场扩大培养阶段。 1).实验室扩大培养阶段 （1）斜面试管 　　一般为工厂自己保藏的纯粹原菌或由科研机构和菌种保藏单位提供。 （2）富氏瓶（或试管）培养 　　富氏瓶或试管装入10mL优级麦汁，灭菌、冷却备用。接入纯种酵母在25～27℃保温箱中培养2～3天，每天定时摇动。平行培养2～4瓶，供扩大时选择。 （3）巴氏瓶培养 　　取500～1000