课题1果酒果醋的制作讲述.pptVIP

下降至相对稳定(硝酸盐还原菌被完全抑制) 继续增多，pH继续下降 减少(乳酸继续积累，pH继续下降，抑制其活动) 发酵后期 下降(硝酸盐还原菌活动受抑制，部分亚硝酸盐被分解) 积累、增多、pH下降 最多(乳酸抑制其他菌活动) 发酵中期 增加(硝酸盐还原菌的作用) 少 少(有O2，乳酸菌活动受抑制) 发酵初期 亚硝酸盐 乳酸 乳酸菌 发酵时期 * (1)各部位的作用 ①充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。 ②排气口：排出酒精发酵时产生的CO2；与排气管相连的长而弯曲的胶管：加水后防止空气中微生物的污染。 ③出料口：是用来取样的。(2)该装置的使用方法 使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。 装置图解读 7～8 d 10～12 d 发酵时间 酸性环境(5.4～6.3) 酸性环境(3.3～3.5) pH 需充足氧 前期：需氧；后期：不需氧 对氧的需求 30～35℃ 18～25℃ 最适发酵温度 C6H12O6＋2O2－→2CH3COOH＋2CO2＋2H2O C2H5OH＋O2－→CH3COOH＋H2O C6H12O6－→2C2H5OH＋2CO2 反应式 醋酸菌在氧气、糖源充足时，将糖分解成醋酸；当缺少糖源时，将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸 酵母菌先在有氧条件下大量繁殖，然后在无氧条件下进行酒精发酵 制作原理 果醋制作 果酒制作 比较 酶 酶 酶 1．制作原理和发酵条件的比较 *