第一章营养学基础概述.ppt

《营养与食品卫生》江苏师范大学生命科学学院张　健 营养与食品卫生学(食品安全): 是研究营养和食物（饮食）与人体健康关系的一门学科. 这门课程包含既有区别又有联系的两门学科，即营养学和食品卫生学。 营养学概念 营养学是研究食物中的营养素及其他生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响的科学。 主要研究内容 七大类营养素的生理功能和人体需要量、食物来源、膳食平衡的要求； 各类食物的营养价值； 特殊人群的营养； 营养与营养相关疾病及饮食治疗：心脑血管疾病、糖尿病、肥胖 食品卫生学（food hygiene）或食品安全（food safety） 是研究食物中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施的科学。 目的在于提高食品卫生质量、保护食用者安全。 食品卫生学的主要内容 1、食品污染及其预防：污染的种类、来源、性质作用、含量水平以及预防措施，（微生物污染、化学性污染、放射性污染） 2、各类食品的主要卫生问题（粮豆、蔬菜、水果，畜、禽肉及鱼类，奶及奶制品，食用油脂，罐头食品，酒类，冷饮食品，调味品，糕点，方便食品，转基因食品，保健食品等）； 3、食品添加剂分类、使用要求； 4、食物中毒及其预防及治疗：包括细菌性食物中毒，真菌毒素和霉变食品中毒，动植物性食品中毒（如河豚鱼、鱼类、贝类、毒蕈、含氰甙类食物、棉酚等），化学性食物中毒（如亚硝酸盐、砷、有机磷农药及铅中毒等）；以及食品卫生监督管理等内容。 第一章 营养学基础 人体必须和环境保持平衡才能维持健康,环境因素中影响人体健康的有空气、土壤、水、辐射、营养等因素。营养是重要因素。 营养：是人体摄入、消化、吸收和利用食物中营养成分，维持生长发育、组织更新和良好健康状态的动态过程。 营养素：食物中含有的被人体消化吸收，并具有供给热能，满足生长发育，调节生理功能，构成组织结构等生理作用的物质。 人体所需营养素的种类约有几十种，可概括为七大类： 第一节 热能 一、概述 人体的生理活动（维持心脏活动、血液循环、呼吸、物质运转等）、各种脑力劳动、体力劳动都需要消耗热能。 　　这些热能主要靠食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质提供分别为16.7kJ/g、37.6kJ/g、16.8kJ/g. 　　这三类营养素又称为产能营养素。 二、人体热能消耗 1、基础代谢 　　　是指维持人体基本生命活动的能量。用基础代谢率表示，单位是kJ/m2 　　　一般指清晨睡醒静卧，未进餐。心理安静的状态，只有呼吸、心跳等最基本的生命活动，没有消化、脑力及体力活动的消耗。 ２、食物特殊动力作用消耗　 食物特殊动力作用是指因为摄食过程引起热能消耗增加的现象。 各类食物耗能相当于本身所产能量：碳水化合物5--6％，脂肪为4--5％，蛋白质为30％ 3、各种活动所消耗的能量 第二节 蛋白质 蛋白质是构成一切细胞和组织结构的重要成分，是生命的物质基础，是生命的存在形式。人体含有十万种以上不同结构的蛋白质，表现出千差万别的功能活动。 一、蛋白质的组成和一般性质 蛋白质是一种复杂的高分子有机化合物，由20种氨基酸组成，基本组成元素是碳、氢、氧、氮，有的还有硫、磷、铁、铜和碘等元素。 蛋白质经物理或化学方法处理可以发生变性与凝固。 变性的蛋白质失去生物活性， 变性的蛋白质易于被蛋白酶消化 二、氨基酸和必需氨基酸 氨基酸是蛋白质的基本组成单位，人体内蛋白质由20种α-氨基酸按不同组合构成。含10个以上氨基酸的肽称多肽，含3个或2个氨基酸分别称3肽和2肽。 但有8种氨基酸在成人体内不能合成或合成速度不能满足机体的需要，必须从膳食中补充，这些氨基酸称为必需氨基酸。 在成人体内不能合成或合成速度不能满足机体的需要，必须从膳食中补充，这些氨基酸称之。 缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、色氨酸、苏氨酸用语言韵律记忆下来。 “借 一 两 本 淡 蓝 色 书” 缬 异 亮 苯 蛋 赖 色 苏 在合成人体蛋白质时，必需氨基酸与非必需氨基酸具有同等重要的生理作用，缺一不可。 故摄入蛋白质不仅要求必需氨基酸的种类齐全，数量充足，而且必需氨基酸之间的相互比例应尽量符合人体氨基酸模式。 氨基酸模式：是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 完全蛋白质： 半完全蛋白质 不完全蛋白质 三、氮平衡与蛋白质的需要量 成人体内含蛋白质的量约占体重的16—19%，每天约有3%参与代谢更新，其中大部分用于合成新的组织蛋白质，只有一小部分分解为尿素及其他代谢产物排出体外。 (食物蛋白质含氮量约为16%） 蛋白质营养不良 是指体内蛋白质合成速度不足