级质安专业《食品添剂》试卷A卷及答案.doc.docVIP

西南大学 《 食品添加剂 》课程 2011～2012学期 期 考试时间 120分钟 考核方式 学生类别 人数 83 适用专业或科类 食品质量与安全专业 年级 2009 级 题号 合计 得分 签名 阅卷须知：阅卷用红色墨水笔书写，得分用阿拉伯数字写在每小题题号前，用正分表示，不得分则在题号前写0；大题得分登录在对应的分数框内；统一命题的课程应集体阅卷，流水作业；阅卷后要进行复核，发现漏评、漏记或总分统计错误应及时更正；对评定分数或统分记录进行修改时，修改人必须签名。 一、单项选择题（共20题，1分/题，共20分） 每题只有一个正确答案，请将答案按题号顺序填入下面表格中，填在其它地方无效。 题号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 得分 签名 答案 C C A B D C B A C D 题号 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 答案 C A A C B B C D B C 1、目前我国现行《食品添加剂使用标准》版本是（ ） A：B：C：D：、BHA的化学名称为 A：叔丁基对苯二酚B：焦硫酸钠C：丁基羟基茴香醚D：没食子酸丙酯、在肉类腌制品中最常用的护色助剂是A：L-抗坏血酸?????????????????????????????????????????????B核黄素C硫胺素??????????????????????????????????????????????????????Dβ-胡萝卜素、我国规定硝酸钠只能用于肉类制品，最大使用量为A：0.3 gB：0.5 gC：0.15 gD：0.25 g、下面哪一种抗氧化剂简称生育酚？A：没食子酸丙酯?????????????????????????????????????????????? B丁基羟基茴香醚C二丁基羟基甲苯?????????????????????????????????????????? D维生素E、味精的化学名是 A：谷氨酸钾B：鸟苷酸二钠C：谷氨酸钠D：谷氨酸钙、山梨酸抑菌的机制是 A：抑制微生物细胞呼吸酶的活性B：抑制菌体内脱氢酶系的作用C：抑制菌体内遗传物质的合成D：抑制微生物电子传递酶系的活性、我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是 A：甘草B：阿斯C：甜蜜素D：糖精、下面哪一种属于天然着色剂？A：柠檬黄??????????????????????????????????????????????????????? ? B日落黄????? C桅子黄????????????????????????????????????????????????????? ??? D胭脂红、苯甲酸对的作用较弱A：嗜盐菌B：厌氧菌C：嗜热菌D：产酸菌11、苯甲酸在条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用A：中性B：高温C：酸性D：碱性12、卤片属于哪一种食品添加剂？A：凝固剂???????????????????????????????????????????????????????? B被膜剂C：增稠剂???????????????????????????????????????????????????????? D营养强化剂在下列物质中，不属于抗氧化剂的是A：乙基麦芽酚 B：茶多酚 C抗坏血酸棕榈酸酯 D：生育酚 4、亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中，经常作使用A：发色剂 B：防腐剂 C漂白剂 D：凝固剂 5、下列物质属于甜味剂的有（） A苯甲酸　　B木糖醇 C谷氨酸钠　D：山梨酸 6、乳化剂的HLB值越大，其亲水性A：越小 B：越大 C不变 D：不相关 7、羧甲基纤维素是一种A：甜味剂 乳化剂 C增稠剂 D：防腐剂 1经常与酒石酸、酒石酸氢钾按一定比例混合作面食膨松剂的物质是A：亚硫酸钠 B：磷酸三钠 C硬脂酸钠 D：碳酸氢钠 A：μg/kg B：mg/kg C：g/kg D：mg/g 20、相对甜度是以（ ）为标准，其他甜味剂的甜度与其比较的甜度。 A：葡萄糖 B：麦芽糖 C：蔗糖 D：木糖 二、填空题（共9题20空，1分/空，共20分） 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 微生物引起食品变质的原因可分为：造成的食品腐败霉菌代谢导致的食品霉变促使的食品发酵。总的来看，山梨酸类、对羟基苯甲酸酯类和苯甲酸类这三类防腐剂都是安全性较高的，具体地从现有资料分析，其安全性最高的是山梨酸类，其次是对羟基苯甲酸酯类。国际上最广泛应用的是由JECFA所制定的ADI值，JECFA是的简称。某食品添加剂的毒性大小为GRASGRAS的含义是 。原料肉中的红色是由肉组织中的蛋白和