第三章影响微生物生长的因素重点介绍.ppt

* Vc、还原糖等 * 好氧～ +Eh（被氧化） 300～400mV 微需氧～ 50mV 兼性厌氧～ 100～350mV 厌氧～ -Eh（被还原） -150mV * 植物食品 Eh 300～400mV, ∴好氧性细菌和霉菌引起腐败 新鲜肉 Eh 250mV 随后降低 -130mV;碎肉 Eh约为200mV; 奶酪 Eh -20～ -200mV 微生物的生长也改变食品的Eh * 微生物能够生长所需的一般条件：①水 ②能源、③氮源 ④碳源、⑤维生素及生长因子⑥矿物质。霉菌﹤G-菌﹤酵母菌﹤ G+菌 胨，胰蛋白胨，麦芽，starch,淀粉;eloquent,雄辩，bears,承担;testimony,见证 * Amylolytic，淀粉；cereals，谷物；farinaceous，粉状；sucrose，蔗糖；diverse，多种；microflora，菌群 * * Albumen---蛋白；lactoferrin---乳铁蛋白；lysozyme---溶菌酶；avidin---抗生物素蛋白；lactoperoxidase---过氧化物酶； ∴pH降低1个单位，Eh增加58mv， 高Eh也是低pH的反映 能斯特方程 2、pH与Eh 好氧～ +Eh