香料的使用规律解析.docVIP

香料的使用规律 一、香料的分类 香料的主要作用在于：去除各种烹饪原料所含的异味，赋予食品以香味，并具有杀菌和增进食欲的功效。烹调中有时单味使用，有时多味组合使用，有的制成粉末状，有的制成酱状、油状使用恰当的用好各种香辛料，不仅能突出原料本身的味道，还能赋予菜品丰富的香味。 分类 香辛料的范围有狭义和广义之分，狭义的香辛料能给食品赋予香，辛、麻、辣、苦、甜等滋味，广义的香辛料是泛指香料、香精等。我们讲的是狭义上的香辛料，下面来分类香料一般可分为芳香和苦香两大类： 酸香：柠檬。 甘甜：肉桂、甘草．玉竹、麦冬。 辛辣味：辣椒、姜，胡椒、芥末、草果、小豆蔻、大蒜、葱头。 麻味：花椒。 陈皮、砂仁　 五味俱全：五子。　 着色性：红辣椒、姜黄 香和味兼有：肉桂、丁香、大茴香、小茴香、芫荽、白芷、肉豆蔻、大蒜、洋葱、香芹、花椒 芳香性：百里香、月桂叶、小豆蔻、芫荽、牛至按植物的利用部位 果实：胡椒、八角、辣椒、小茴香 叶及茎：薄荷、月桂、香菜、百里香、马郁兰 种子：芹菜、小豆蔻、芫荽 树皮：肉桂 鳞片：洋葱、大蒜 地下茎：姜黄、姜 花蕾：丁香、芸香料 假种皮：肉豆蔻 果荚：香荚兰 柱头：香红花 芳香类香料主要有： 八角(又称大茴香、大料)桂皮(又称肉桂)、桂枝、丁香(又称雄丁香)、香叶(又称桂树叶、月桂叶)、小茴香、辣椒、花椒、孜然、麝香、檀香、沉香、莳萝、防风、白苏、紫苏、甘草、薄