第8章菜单与酒单剖析.ppt

第8章 菜单与酒单筹划 本章导读 　　菜单和酒单是饭店为顾客提供的餐饮产品的说明书，是餐厅销售餐饮的工具。在现代餐饮经营中，餐饮经营活动以菜单和酒单为中心。本章主要对菜单和酒单筹划与设计进行总结和阐述。包括菜单与酒单的种类与特点、菜单和酒单筹划和设计、菜单与酒单的价格制定。通过 本章学习，可掌握不同种类的菜单和酒单 特点、菜单与酒单筹划原则、程序和内容 并掌握餐饮定价方法。 第1节 菜单种类与特点 8.1.1 菜单概述 1.菜单的含义 　　菜单是餐厅为顾客提供菜肴的说明书，是沟通顾客与餐厅的媒介，是餐厅的无声推销员。 2.菜单的作用 （1）顾客购买菜肴的工具 （2）餐厅销售菜肴的工具 （3）餐饮经营管理的工具 　　 8.1.2 菜单种类与特点 1. 根据顾客购买方式分类 （1）零点菜单 （à la carte Menu） 　　零点菜单是餐饮经营的最基本菜单，其特点是根据菜肴品种，以单个菜肴计价。零点菜单上的菜肴是单独定价的，菜单上的产品排列以人们进餐的习惯和顺序为基础。 （2）套餐菜单（Table dh?te Menu） 　　套餐是根据顾客的需求，将各种不同营养成分，不同食品原料、制作方法、菜式、颜色、质地、味道及不同价格的菜肴合理地搭配在一起，设计成一套菜单，并制定出每套菜肴的价格。套餐菜单上的菜肴品种、数量、价格全是固定的，顾客只能购买固定的一套菜肴。套餐菜单的特点是节省顾客点菜时间，价格比零点优惠。 （3）固定菜单（Static Menu） 　　 固定菜单是经常不变动的菜单。这种菜上的菜肴都是餐厅的代表菜肴，是经过认真研制并在多年销售中受市场欢迎的菜肴，具有餐厅特色的产品。 （4）周期循环式菜单（Cyclical Menu） 　　 周期循环式菜单是一套完整的菜单，而不是一张菜单，这些菜单按照一定的时间循环使用，过了一个完整的周期，又开 始新的周期。一套周期为一个月的套餐菜单应有31张菜单以供31天循环使用。 （5）宴会菜单（Banquet Menu） 　　宴会菜单是饭店推销餐饮产品的一种技术性菜单，他既属于套餐菜单，又与套餐菜单有着明显的不同，因此作为单独的一种菜单。宴会菜单体现饭店或餐厅的经营特色，菜单上的菜肴是该饭店或餐厅著名的美味佳肴，并在原料和工艺的协调方面进行了认真的筹划。同时，还根据不同的季节安排了一些时令菜肴。宴会菜单也常根据宴请对象、宴请需求、宴请标准或宴请者的意见随时制定。此外宴会菜单还可推销企业库存的食品原料。　　 案例，宴会菜单 欢迎×× 先生一行来本饭店举行宴会，祝贺××同学考入××大 学！饭店全体职工共同分享××同学成功的喜悦！预祝××同学前途似 锦。 　　　　　　　　　　×× 饭店全体职工敬贺 锦绣前程宴 四味迎嘉宾 Four Start Cool Dishes 虫草炖靓鸭 Stewed Duck With Chinese Herbs 青瓜鸡围虾 Prawns And Cucumber 碧绿鸡肉丸 Boiled Chicken Ball With Vegetable 辣味牛百叶 Stir Fried Tripe With Chili 葱烧海参条 Stewed Sea Cucumber with Green Onion 蒜茸蒸膏蟹 Steamed Crab with Garlic 清蒸石斑鱼 Steamed Fish 干贝四喜丸 Mixed Meatball with Scallops 银芽里脊丝 Stir Fried Steak Tender With Bean Sprout 清炒空心菜 Fried Water Spinach 家乡南瓜饼 Pumpkin Cake 香煎葱油饼 Cake with Green Onions 菜单设计与菜肴监制人 　　　厨师长××× 　　　　　　 （6）每日特菜菜单（Daily Special Menu） 　　每日特菜菜单是为了弥补固定菜单上的菜肴品种单调而设计。每日特菜菜单常在一张纸上设计几个有特色的菜肴。它的特点是