第8章奶油加工技术剖析.ppt

依据含脂率不同分类 稀奶油：含脂率25~45%。（cream） 奶油：含脂率≥80%。（或黄油、butter） 无水奶油：含脂率≥99.8%。 （或无水黄油、anhydrous milkfat） 一、名词解释 1.稀奶油的物理成熟 2.稀奶油的搅拌 二、填空 1. 稀奶油生产中，利用机械冲击力使物理成熟过程中变性的脂肪球膜破坏而形成奶油粒的过程，称为 ，同时得到副产物 。 2. 为使乳脂肪中大部分甘油酯由乳状液态转变为结晶的固体状态，经杀菌或发酵后的稀奶油需在低温下保存一段时间，此过程为 。工业上通常采用的温度与时间为 。 3.奶油粒的洗涤目的是 。奶油加盐的目的 。 奶油压炼的目的 。 三、单项选择题 1.奶油的质量标准不包括： A．呈均匀一致的微乳黄色 B．水分含量≥16% C．食盐分布均匀一致，无食盐结晶 D. 脂肪含量为≥82% 2.关于奶油的加工工艺，说法不正确的是： A.奶油粒的洗涤可提高奶油的保存性 B.奶油的压炼可使水分均匀分布 C.稀奶油的中和可防止脂肪流失 D.甜性奶油的加工过程需添加发酵剂 四、简答题 简图表示甜性（酸性）奶油的加工工艺。 成熟方法根据乳脂肪中碘值变化来确定. 碘值:脂肪不饱和程度的一种度量，等于100g脂肪所摄取碘的克数。碘值大说明油脂中不饱和脂肪酸含量高或其不饱和程度高。 * * 第一段:巴氏杀菌后冷却稀奶油的温度 第二段:加热/酸化时的温度值 第三段:成熟期的温度值 * 7．添加色素(可选) 安那托（Annatto）：是天然的植物色素。 奶油黄:安那托的3%溶液(溶于食用植物油中). 通常用量为稀奶油的0.01%～0.05%。 夏季不需要再加色素；入冬以后，色素的添加逐渐增加。调色时用“奶油标准色”做标准。 奶油色素可以用合成色素。但必须符合卫生标准 添加色素通常在搅拌前直接加到搅拌器中的稀奶油中 * 8．稀奶油的搅拌 定义：将稀奶油置于搅拌器中，利用机械的冲击力使脂肪球膜破坏而形成脂肪团粒(奶油粒)的过程。搅拌时分离出来的液体称为酪乳。 （1）搅拌的目的? 使脂肪球互相聚结而形成奶油粒，同时分离酪乳。 （2）奶油粒的形成? * 间歇式生产中的奶油搅拌机1 控制板 2 紧急停止 3 角开挡板 * （3）影响搅拌的因素 稀奶油的脂肪含量：30-40% 物理成熟程度直接影响搅拌时间和成品率 搅拌时的最初温度：夏季8-10℃，冬季11-14℃ 搅拌机中稀奶油装量：小型30-35%，大型50% 搅拌速度：40r/min, 30-60min * 9．奶油粒的洗涤 （1）洗涤的目的? 除去残余在奶油粒表面的酪乳和调整奶油的硬度，提高奶油的保存性 ?（2）洗涤的方法? 将酪乳放出后，奶油粒用无菌水在搅拌机中进行。加水量为稀奶油量的50%左右， 奶油粒软时用比稀奶油温度低1～3℃的水洗。夏季水温宜低，冬季水温稍高。 可进行几次洗涤，直到排出清水为止。 * 10．奶油的加盐(可选) ?（1）加盐的目的 改善风味，抑制微生物的繁殖，提高其保存性。 （2）加盐方法 先将食盐在120～130℃下烘焙3～5min，然后通过30目的筛。在洗涤后的奶油表面均匀加上盐。 奶油成品中的食盐含量2%，由于在压炼时部分食盐流失，添加按2.5%～3.0%，静置10min后，食盐溶解，进行压炼。 * 11．奶油的压炼 定义：将奶油粒压成奶油层的过程 （1）奶油压炼的目的? 使奶油粒变为致密的奶油层，使水滴及盐分布均匀，奶油粒变为组织细腻的团块。 （2）奶油压炼的方法、压炼程度及水分调节? 搅拌机内压炼和搅拌机外专用压炼机压炼， 压炼完成后奶油的含水量16%以下，水滴极微小状态，奶油切面上不允许有流出的水滴。 * 12．奶油的包装 根据用途：餐桌用奶油、烹调用奶油和食品工业用奶油等。 奶油包装后送入冷库中贮存。 当贮存期2～3周，放入0℃冷库中； 当贮存6个月以上，放入-15℃冷库中； 当贮存期超过1年，放入-20～-25℃冷库中。 * 奶油的连续化生产 连续奶油制造机1 搅拌筒 2 压炼区 3 榨干区4 第二压炼区 * 四、奶油的品质及质量控制 1．奶油的品质 （1）奶油的组成? （2）奶油的色泽? （3）奶油的风味? （4）奶油的物理结构? （5）奶油的营养价值? * 2．奶油的质量控制 常见的缺陷： 风味不正、 组织状态缺陷、 色泽缺陷 产生原因见表6-8。 * 第八章 奶油加工技术 关于奶