果蔬保藏原理预处理.docVIP

第一章 果蔬保藏原理与预处理 一、本章学习目标 　　2. 重点掌握微生物和酶对于食品保藏的重要性。对褐变的概念、类型及防止措施熟练掌握。 　　3. 熟悉果蔬加工原料预处理的基本工艺方法。 二、本章内容概述　　 　　果蔬加工的根本任务就是通过各种加工工艺处理，使果蔬达到长期保存、经久不坏、随时取用的目的。 在加工工艺处理过程中要尽可能最大限度的保存其营养成分，改进食用价值，使加工品的色、香、味俱佳，组织形态更趋完美，进一步提高果蔬加工制品的商品化水平。 新鲜水果 新鲜蔬菜 　　 第一节 果蔬保藏原理 一、食品的败坏 败坏的苹果 　　生物学败坏: 我们把微生物引起的食品败坏称为生物学败坏。 　　物理性败坏: 由于光、温度、机械伤等物理因素直接引起败坏为物理性败坏。例如，日光直射促使加工品成分的分解，引起变色，变味和抗坏血酸的损失；受机械伤的果蔬会引起腐烂变质。 　　化学性败坏:由于化学因素的作用引起的败坏为化学性败坏。例如，铁皮罐头的腐蚀穿孔、维生素被破坏等都是由氧化还原反应所致。 褐 变 左 正常 右 膨胀 二、微生物 　　 　　　　　　　　　　水分活度：食品中水蒸汽压与同温度下纯水的蒸汽压之比值。pH: 氢离子浓度负对数 　　 　　　　　　　　三、褐变 猕猴桃褐变现象 左 正常 右 褐变 左 褐变 右 正常 左 褐变 右 正常 (一）酶促