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食品感官评定  上海海洋大学食品学院 陈舜胜 提要 食品感官评定(Sensory Evaluation of Food) 利用人体内外感觉器官,在一定条件下使用一定方法来对食品感官质量特性进行检验和分析的技术。[感官分析sensory analysis、感官检验sensory examination 、感官试验sensory test] 本课程主要阐述感官评定的生理学基础，食品感官评定的方法选定与结果分析，感官评定员的培养和选拔以及各种应用实例，简明实用地介绍食品感官评定的基本原理。 第一章 绪论 一、感官评定发展史 二、感官评定的类型 三、感官评定与理化分析 第一节 食品感官评定发展史 现代食品感官评定的发展历程 1、引入统计学方法 2、引入心理学的方法 3、引入生理学的方法 4、电子计算机技术的应用 1、引入统计学方法 1935年 英国著名的推测统计学家R·A·Fisher在《实验计划法》 一书中，记述了一个与感官评定有关的实验。这是首次将统计学方法应用在感官评定中的例子。 1936年 S·Keber首次用2点试验法，感官检查了肉的嫩度。 1941年 美国某工厂老板Whisky在产品的出厂检查中，试行了1：2识别法。这是首次将感官评定方法应用于质量管理的实例。此后，感官评定方法逐渐进入工业生产的各个领域，得到广泛应用和飞速发展。 感官评定作为一种以人的感觉为测定手段或测定对象的方法，误差是不可避免的。但是，引入统计学的方法后可以合理有效地纠正误差带来地影响并且使感官评定法成为一种有说服力的科学测定方法。 2、引入心理学的方法 ?心理学测定方法从历史上可以分为三种： （1）精神物理方法 （2）试验美学方法 （3）测验法 2、引入心理学的方法 1860年 德国G·T·Fechner在《精神物理学要论》一书中提出的精神物理的测定方法，在感官评定领域中，经常接触到刺激域、辨别域和等价刺激问题，经常使用其中的极限法和恒常法。而另一方面，Fechner提出的实验美学的方法在后来的发展过程中不断完善，评定对象也扩大到人的爱好、态度和兴趣等，恰好是感官评定中的重要要素之一。 著名学者达尔文的堂兄F·戈尔多受达尔文进化论的影响，首创优生学，从多角度对个体差异进行系统研究，这些测验法发展而来的思维方式和技术，在感官评定中常用于测定评价员的能力等。 3、引入生理学的方法 1874年 W·Boud出版了《生理学的心理学纲要》创建了生理学实验方法的心理学体系。 1879年 在莱比锡大学设立的世界第一个生理学实验室，开始对人体各器官的变化与外界刺激之间关系的研究。 随着研究的不断深入和制造业的发展，已经出现了可以测定刺激与感觉之间相互关系的仪器。通过仪器将人类感觉变化用电信号记录下来加以分析,必将使感官评定更上一个台阶。 4、电子计算机技术的应用 在感官评定领域，电子计算机技术的应用和发展也是不容忽视的 （1）利用电子计算机处理分析结果。 （2）在感官评定实验室实现电子计算机 化管理 第二节 感官评定的类型 一、分析型感官评定 把人的感觉器官作为一种测量分析仪器，来测定物品的质量特性或鉴别物品之间的差异。在进行此类型的感官评定中，必须注意以下三点： 评价基准的标准化 试验条件的规范化 评价员的选定 分析型感官评定也称为Ⅰ型或A型感官评定 二、偏爱(嗜好.偏好)型感官评定 以物品作为工具，来测定人的感官特性。 偏爱(嗜好.偏好)型感官评定也称为Ⅱ型或B型感官评定。 第三节 感官评定与理化分析 感官评定与理化分析的比较 感官评定是利用人的感官进行的试验，而人的感官状态很难保持稳定。 理化分析优点： （1）使容易产生误解的语言表达转化为可以用 精确的数字来表达的方式 （2）使评价结果更趋科学、合理、公正。 感官评定与理化分析的比较 理化分析不足点： 1、理化分析方法操作复杂，费时费钱，不如感官评定方法简单、实用。 2、一般理化分析方法还达不到感官评定的灵敏度。 3、用感官可以感知，但其理化性能上不明了。 4、还没有开发出合适的理化分析方法 食品感官评定是利用人的内外感觉器官和一定的方法在一定的条件下对食品的感官质量特性进行检验和评价的一门学科，它是在心理学、生理学和统计学的基础上发展起来的。 感官评定在欧美、日本等发达国家经过几十年的发展，在理论上已经成熟，被广泛的运用在食品、纺织、化工、印刷、医药等各个领域。 感官评定与理化分析的比较 传统感官评定与现代感官评定的比较 传统感官评定：根据经验与权威选择评价人员进行评定。 优点：担任评价和判别的人员，具有敏锐的感觉器官和长年累积的经验，评价结果具有绝对的权威。 传统感官评定与现代感官评定的比较 弊端： 1、人员不易召