2屠宰后肉的变化分析.pptVIP

控制尸僵、促进成熟、防止腐败 糖原的酵解 糖原在一系列酶的作用下，降解产生乳酸，肉的pH降低呈酸性，直到抑制糖酵解酶的活性为止。 极限pH 影响pH下降的原因： 温度 注射药物：硫酸镁 屠宰前剧烈运动 迟滞期：从宰后到开始出现僵直为止，肌肉的弹性缓慢消失（尸僵前期） 急速期：肌肉的弹性迅速消失到完全僵硬状态（尸僵期） 尸僵后期：形成延伸性非常小的特定状态到尸僵停止 酸性僵直(acid rigor) ：安静状态下屠宰后出现的僵直。迟滞期较长，急速期非常短。僵直从酸性开始，最终pH5.7 碱性僵直(alkline rigor) ：疲劳状态下屠宰后出现的僵直。迟滞期、急速期非常短。肌肉大部分为碱性或中性，最终pH7.2 中间型僵直(intermediate type rigor) ：断食状态下屠宰后出现的僵直。迟滞期短，急速期较长。僵直开始为弱碱性或中性，最终pH为6.3～7.0 不同处理条件下肉的尸僵期 Ⅰ：用麻醉屠宰防止动物惊恐（开始pH7，最终pH6，温度17℃) Ⅱ：不用麻醉屠宰，动物处于抗拒紧张状态（开始pH6.5，最终pH5.9，温度17℃) Ⅲ：与Ⅱ条件相同，而且同一部位，温度为37℃ Ⅳ：动物屠宰前经48－72小时断食，并利用麻醉屠宰（开始pH7.09，最终pH6.5，温度17℃) Ⅴ：屠宰时注射注射胰岛素（开始pH7.09，最终pH6.5，温度17℃) 尸僵