2海藻酸钠在肉制品中的应用分析.ppt

用作肉制品保鲜剂 海藻酸钠(Alginate sodium,Al-Na)是存在于褐藻类中的一种天然高分子，它具有良好的成膜性、增稠性、稳定性、絮凝性和螯合性，它能与除镁、汞以外的二价离子发生不可逆的胶凝反应，具有良好的保香性，对预防性心血管病有明显的效果，在国外有“长寿食品”的美称。 研究显示：采用海藻酸钠涂膜鲜牛肉可以显著降低冷却牛肉的汁液流失。海藻酸钠可食性复合膜则降低了肉色L值、显著提高鲜肉的红色度。 保鲜剂与磷酸盐、海藻酸钠复合膜相结合，在真空条件下包装可有效延长鲜牛肉的货架期，维持鲜牛肉的色泽和防止汁液的流失。 用作肉制品保鲜剂 从海藻酸钠在水产品中应用的报道情况来看，将海藻酸钠涂膜应用于畜禽肉制品的冻结与冻藏，也可以降低冻结与冻藏过程中的肉自身干耗，因为涂膜后肉本身不与外界密切接触；海藻酸钠涂膜可能也能够降低肉品解冻时的汁液流失，因为膜本身具有较强的吸水能力，即使水分的流失不能完全被阻止，解冻所造成的营养物质的损失也会被降到最低，这就是用海藻酸钠涂膜的贻贝肉解冻后味道较鲜美的原因。 因而用一种综合性能较好，即耐冻性强（持水能力强）、凝胶强度好、有弹性、韧性的凝胶，再配以别的物质构成复合涂膜剂来涂膜畜产品、水产品等，可以大大提高其品质及货架期。 用作营养保护剂 从合理营养和保健的观念来讲，海藻酸钠与肉能够形成营养互补，且海藻酸