7食品化学_脂质2部分综述.ppt

第三章： 脂类 食品化学 曲文娟 江苏大学 9/21/2011 物理性质Physical properties 纯净的脂肪是无色无味的，颜色是由含有脂溶性色素所致。 天然油脂是混合物，故没有确定的熔点和沸点。 熔点(Melting point) (40-55 oC) 脂肪酸的碳链越长，则熔点越高 MPlongMPshort 饱和脂肪酸的熔点高于不饱和脂肪酸 MPsatMPunsat 加氢反应(Hydrogenation)提高熔点 双键共轭脂肪酸的熔点比非共轭双键的高 反式脂肪酸比顺式脂肪酸熔点高 MPtrans MPcis 物理性质Physical properties 熔点与消化率(digestibility)有关 MP ＜37 oC,消化率(digestibility) = 97.98%; MP 37 oC-50 oC,消化率(digestibility) = 90%; MP ＞50 oC, 不消化(indigestible). 沸点(Boiling point) (180-200 oC) 脂肪酸碳链增长沸点增高 碳链长度相同，饱和度不同的脂肪酸沸点变化不大 脂肪密度 水的密度 油脂的乳化特性 乳浊液是由两种互不相容的液体组成的体系，其中一相以直径0.1-50μm的小液滴分散在另一相中。 以小液滴形式存在的液相称为内相或分散相 使小液滴分散的相称为外相或连续相