7章色素和着色剂综述.pptVIP

食品化学 河南农业大学食品科学技术学院 * * 第七章 色素与着色剂 Pigments and Colorants 第一节 概述 第二节 食品中的天然色素 第三节 我国允许使用的合成色素 第四节 国外使用的食品着色剂 人肉眼观察到的颜色是由于物质吸收了可见光区（400~800nm）的某些波长的光后，透过光所呈现出的颜色。即人们看到的颜色是被吸收光的互补色。 第一节 概述 Introduction 食品质量与颜色 食品中颜色的来源 食品着色剂与食品质量 第二节 食品中的天然色素 Natural Pigments in Food 一、血红素（ Haemachrome） 1、结构 2+ 血红素是亚铁卟啉化合物 血红蛋白(Hemoglobin)和肌红蛋白(Myoglobin)是动物肌肉的主要色素蛋白质。 血红蛋白和肌红蛋白是球蛋白，其结构为血红素中的铁在卟啉环平面的上下方再与配位体进行配位，达到配位数为六的化合物。 第二节 食品中的天然色素 Natural Pigments in Food 一、血红素（ Haemachrome） 1、结构 肌红蛋白结构简图 肌红蛋白的立体示意图 2、性质 （1）氧合作用：血红素中的亚铁与一分子氧以配位键结合，而亚铁原子不被氧化，这种作用被称为氧