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白 酒 工 艺 学 大曲酱香型白酒生产工艺 * 主要内容 第一节 特征及其典型代表 第二节 制曲工艺 第三节 制酒工艺 第四节 贮 存 第五节 勾 兑 第六节 成品包装出厂 * 第一节 特征及其典型代表 一、特征 酱香突出、幽雅细腻、醇厚丰满、回味悠长、空杯留香持久。 主体香：未定。 二、典型代表 贵州茅台酒。 目前，规模大一点的还有郎酒、武陵酒等。 * 三、基本概况 背 景：酱香型白酒是中国最早的香型白酒，是中国的老三大香型白酒之一。 现 状：酱香型白酒的产量一直都很低，现在占白酒总量的2 %左右。生产主要集中在南方，北方也有一些。 发展趋势：又有上升发展趋势，出成品销售外，其基酒还应用于调味酒用。 * 第二节 制曲工艺 一、制曲原料 二、制曲工艺 三、制曲操作规程 * 一、制曲原料 制曲原料：采用茅台本地或周边地区生产的小麦。 原料特征：其呈淡黄色、粒端不带褐色，颗粒坚实、饱满、均匀、皮薄、无虫蛀、无霉变、夹杂物甚少，断面呈粉状。淀粉大于60 ％。 * 二、制曲工艺 水 小 麦 粉 碎 仓内发酵 拌曲配料 水 折 曲 踩制成型 入仓堆积 曲 母 贮 存 粉 碎 水 进入生产 * 三、制曲操作规程 原料粉碎：在制曲过程原料的粉碎