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肉品学基础 第一节 肉的形态结构(郑p77) 肉一般是指动物体的肌肉及与其相连的软组织 肉类则有更广泛的含义，凡是适合作为人类食品的动物机体的所有构成部分都可称为肉类 肉品工业商品学中所说的肉，专指去毛或皮、头、蹄、尾和内脏的家畜胴体(carcass)或白条肉(carcass meat)， 而把头、尾、蹄爪和内脏统称为副产品(by-product)或下水(offal) 这里所说的肉包括肌肉、脂肪、骨、软骨、筋膜、神经、脉管和淋巴结等 概括分为肌肉组织、脂肪组织、结缔组织及骨骼组织（生物学角度） 精肉是指不带骨的肉，即除去脂肪、筋膜、血管、神经的骨骼肌 组成的比例依家畜的种类、品种、年龄、性别、营养状况、育肥程度而有所差异 一、肌肉组织 肌肉组织主要是指在生物学中称为横纹肌或骨骼肌的部分 各种畜禽的肌肉平均占活体重的27～44％，或胴体重的50～60％ 肌肉组织在畜禽体内分布很不均匀，通常家畜在臀部、颈部和腰部比胸部、肋部和四肢下部丰满，但禽类则以胸肌和腿肌最发达 二、脂肪组织 主要分布在皮下、肠系膜、网膜、肾周围，有时也贮积于肌肉间甚至肌束间，从而使肉的断面呈现所谓大理石样外观 从胴体部位看，脂肪组织在胸、腹、腰部较多，臀部较少 脂肪组织由大量脂肪细胞和少量疏松结缔组织组成 不同动物的脂肪具有不同颜色和气味，如猪、羊脂肪洁白，牛脂微黄，马脂则呈黄色 脂肪的颜色不仅取决于动物的种类，还与动物的品种、年龄、饲料有关 气味主要取决于脂肪所含脂肪酸及其他脂溶性成分 三、结缔组织 结缔组织是构成皮肤、肌腱、筋膜、韧带及肌肉内外膜的主要成分，广泛分布于动物体各部分 包括皮肤、肌肉组织和脂肪组织中的膜以及淋巴管、血管等 主要起支持和连接作用，并赋予肉以韧性和伸缩性 结缔组织除了细胞成分和基质外，主要是胶原纤维、弹性纤维和网状纤维 胶原纤维在肌腱、软骨和皮肤等组织中分布较多 弹性纤维在血管、韧带等组织中较多 网状纤维主要分布于内脏的结缔组织中 基质主要是粘多糖、粘蛋白、无机盐和水 四、骨组织 骨和软骨也是肉的组成部分，动物体内骨与净肉的重量比可决定肉的使用价值，而该价值与骨重量成反比 随着动物年龄增长和脂肪增加，骨组织所占比例相对减少 典型的动物屠体，骨骼所占百分比：牛肉15-20%，犊牛肉为25-50%，猪肉为12-20%，羊羔肉为17-35%，鸡肉为8-17%，兔肉为12-15%。 骨骼是由外部的骨密质和内部的骨松质构成 骨骼内腔和松质骨里充满骨髓，所以松质骨越多，食用价值越高 骨骼中一般含5—27%的脂肪和10—32%的骨胶原，其它成分为矿物质和水 故煮熬骨骼时能产生大量的骨油和骨胶，可增加汤的滋味，并使之有凝固性 上述四种组织中，肌肉组织和脂肪组织是肉的营养价值之所在，这两部分占全肉比例越大，肉的使用价值和商品价值越高，质量越好 结缔组织和骨组织，人们难于食用吸收，所占比例越大，肉的质量越差 第二节 肉的化学组成 无论何种动物的肉，其化学组成都包括水分、蛋白质、脂肪、矿物质和少量的碳水化合物 这些物质的含量，因动物种类、品种、性别、年龄、个体、机体部位以及营养状况而异 几种主要肉类化学成分见表18-2 一、蛋白质 1.肌浆蛋白质(scarcopaasmic) 肌浆是指肌原纤维细胞中环绕并渗透到肌原纤维的液体和悬浮于其中的各种有机物、无机物以及亚细胞结构的细胞器、肌粒体、微粒体等 主要包括肌溶蛋白、肌红蛋白以及肌粒蛋白等 主要功能是参与肌肉纤维中的物质代谢 2.肌原纤维蛋白质 肌原纤维是肌肉收缩的单位，由丝状蛋白质凝胶所组成，是一些平行排列的肌纤维丝，参与肌肉的收缩过程 肌原纤维蛋白质主要包括肌球蛋白、肌动球蛋白、原肌球蛋白、肌钙蛋白以及α-辅基肌动蛋白、β-辅基肌动蛋白和M-蛋白 3.基质蛋白(stroma protein) 基质蛋白质也称间质蛋白质 肌细胞中基质内的蛋白质是一种不溶性蛋白质，其主要成分为胶原蛋白、弹性蛋白和网状蛋白 二、脂类 脂类是脂肪与类脂的总称 脂肪是各种脂肪酸的甘油三酯（如硬脂、软脂） 类脂包括磷脂、糖脂、固醇（动物为胆固醇）、游离脂肪酸、脂溶性维生素和脂蛋白等 广义的脂肪包括中性脂肪和类脂 狭义的脂肪仅只中性脂肪 脂肪的性质主要受各种脂肪酸含量的影响 动物脂肪以饱和脂肪酸为主 畜禽肉品的脂肪根据存在部位不同又可分为沉积脂肪（皮下脂肪、大网膜脂肪及肌间脂肪等）和组织脂肪（肌肉组织及脏器组织内的脂肪） 脂肪的沉积量及组成、性质也因动物种类、品种、性别、年龄、饲料营养、环境以及沉积部位不同而差异很大 三、碳水化合物 动物肉中碳水化合物是以糖原形式存在的，其含量一般为1%左右 肌糖原的含量对肉的成熟具有非常重要作用 四、矿物