8食品香料与香20080902解说.ppt

第八章 食品香料与 香精 一、教学要求 1、熟悉食品香味剂的定义和分类； 2、了解食品香味剂的安全与使用要求； 2、掌握食品香料与香精的主要特性、使用标准和注意事项。 二、教学内容 第一节 食品香味剂的定义、分类及安全与使用要求 第二节 食用香料 第三节 食用香精 说明：可在各类食品中按生产需要使用的食用香精、香料不得使用于下列食品中： 第一节 食品香味剂的定义、分类及安全与使用要求 一、食品香味剂的定义和分类 二、食品香味剂的安全与使用要求(难点) 一、定义 　　 改善或增强食品的香气和香味，引起人们的食欲，促进唾液分泌，增强人体对营养成份的消化和吸收等为主要目的的食品添加剂,称为香味剂或加香剂。 二、分类 　　 食用香料是香精的原料，按其来源和制法可以分为天然香料和人造香料两大类。合成香料属于人造香料类。食用香料种类繁多，世界范围许可使用的有1700种，我国允许使用的食用香料有574种。 三、安全与使用 （一）安全要求 1、我国规定，食用香精与香料生产企业必须 有《定点生产证明书》，《生产许可证》和 《临时生产许可证》。 2、国际上规定，食用香精与香料生产企业必 须有香料生产者协会（FEMA），欧洲理事会 （COE）和国际香料工业组织（IOFI）等两个 以上组织批准才允许使用。 第二节 食用香料 一、常用的天然香料 （一）甜橙油（Sweet Orange oil） （二）柠檬油（Lemon OiL） （三）L-薄荷脑（L-Menthol）（天然薄荷脑或天然左旋薄荷脑） （一）甜橙油（Sweet Orange oil） 　甜橙油是由新鲜橙皮经冷磨法冷榨法或蒸馏法制取的。 1、性状 （1）呈黄色，橙色或深橙黄色的油状液体; (2)有清甜的橙子果香香气和温和的芬香滋味; (3)溶于已醇。但也可在乳化剂的作用下，直接加到果汁中。 2、使用范围及标准 　（1）GB2760-2011规定，甜橙油可按生产需要在食品中适量使用。可直接添加于糖果、糕点饼干及冷饮中，使用量为0.02-0.15%。在桔子汁，橙汁及柠檬果汁中使用量为0.04-0.08%。 （2）美国食用香料制造者协会规定： 饮料0.02%，冷饮0.03%，糖果0.1%、焙烤制品0.043%，布丁类0.13%，胶姆糖0.42%，酒类0.05%，涂层0.01%。 （二）柠檬油（Lemon OiL） 柠檬油有冷磨品和蒸馏品两种 1、性状 (1)为鲜黄色油状液体，具有清甜柠檬果 香气，味辛辣微苦； (2)溶于乙醇。 2、使用范围及标准 （1） GB2760-2011规定，柠檬油可按生产需要在食品中适量使用。可直接添加于糖果、糕点饼干及冷饮中，使用量0.02~0.15%。在柠檬果汁中使用量为0.05~0.1%。 （2）美国食用香精制造者协会规定：软饮料0.04-0.1%，冷饮0.028%，糖果0.11%，熔烤食品0.05－0.1%，布丁类0.034%，胶姆糖0.19%。 （三）L-薄荷脑（L-Menthol） 1、主要性状 无色针状或棱柱状结晶，具薄荷油特有的清凉香气，有升华性；微溶于水，易溶于乙醇，乙醚，氯仿和石油醚。与冰醋酸、液体石蜡、脂肪油或挥发油能任意混合。 3、应用 　GB2760-2011规定， L-薄荷脑可按生产需要在食品中适量使用。L-薄荷脑是配制薄荷型香精的主要原料，在香精中占有10-18%量。可与其它香料或单独用于糖果、胶姆糖、饮料、冰淇淋等食品的赋香。在薄荷糖片中的用量0.054%，留兰香胶姆糖中的用量0.085%，泡泡糖中0.1%。 二、常见的合成香料 合成香料一般不单独使用于食品的加香，多用以配成食用香精后使用。但有的合成香料是可以直接使用的。本文现重点 介绍直接使用的合成香料。 （一）香兰素（Vanillin） 　　俗称香草粉，学名3-甲氧基-4-羟基苯甲醛。  2、毒性 ADI 0-10毫克/公斤  （1）为白色至微黄色结晶，熔点81-83℃，具有香荚兰豆香气，味微甜； （2）易溶于乙醇、乙醚、氯份、冰醋酸及热挥发油； （3）略溶于水、溶于热水； （4）对光不稳定，在空气中逐渐氧化，遇碱或碱性物质易变色。 3、应用 （1） GB2760-2011规定， 香兰素可按生产需要在食品中适量使用。用于配制香草，巧克力、奶油等型香精，用量为5%。直接用于饼干、糕点时，用量为0.01-0.04%，糖果0.02-0.08%，冷饮0.001-0.03%。用于糕点和饼干时，应先用温水溶解并在和面时加入，以防赋香不均匀和结块。 （2）美国食用香料制造者协会规定： 软饮0.063%，冷饮0.095%， 糖果0.02%，焙烤食品0.022%， 布丁类0.012%，胶姆糖0.027%， 巧克力0.097