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《精细化工工艺学》总复习 第一章 绪论 第三章 表面活性剂 25、在食品添加剂中， 乳化剂 是用量最大的食品添加剂。 26、大豆磷脂是一种混合物，主要由 卵磷脂 、 脑磷脂 、 肌醇磷脂 等成分组成。它是大豆油精制过程中的一种副产物。 27、作为食品乳化剂的脂肪酸甘油酯，主要是 单酯 或 单酯与双酯的 混合物。 28、蔗糖脂肪酸酯是 蔗糖 与 脂肪酸 的酯化产物。 29、Span的化学名为：失水山梨醇脂肪酸酯，Tween的化学名为：聚氧乙烯醚失水山梨醇脂肪酸酯。 30、?-1，4淀粉酶作用于淀粉分子的 糖苷键使其水解，水解产物主要是 以及少量的 、 。 31、糖化酶可作用直连淀粉的 糖苷键和支链淀粉的 糖苷键，能将淀粉全部转化为葡萄糖。 32、木瓜蛋白酶只能水解蛋白质。（ ） 33、目前，在食品中允许作为酸味剂使用的唯一的无机酸是 磷酸 。柠檬酸目前是世界上用量最大的酸味剂，柠檬酸的工业化生产大都采用发酵－钙盐沉