装盘工艺绪论.pptVIP

菜肴装盘造型工艺 主 讲 人：陈群群 内容提要 第一节 装盘的基本要求 一 热菜装盘基本方法 堆摆法 堆摆法 摆入法，适用于整鸡、整鸭、蹄膀、整鱼等整只体大的菜肴。其具体方法是：如果是整鸡、整鸭、整鹅在装盘时，应把鸡、鸭、鹅腹部朝上，头部弯在其身旁摆入盘中，令人有圆润饱满之感。整蹄膀摆入盘中，则皮朝上，骨肉朝下，才能显得皮色鲜艳，圆润饱满。鱼的装盘，如果是单条鱼应装入盘的中央，把腹部有刀口的一面朝下；如果是双条鱼合装在一盘，头部应朝一个方向，腹部向盘中，背部向盘外，紧靠一起。 倒入法 倒入法，是最基本的装盘方法，适合于烧、炒、熘、烹、爆等成品较小芡汁较小的菜肴。其方法是：装盘前应将菜肴翻匀并集中使芡汁均匀包裹原料外表，然后一次把菜肴到入盘中，到入时速度要快，锅保持一定的倾斜度，一面迅速到入，一面将锅向左移动，同时，锅不宜离盛器太高，这样才不会影响菜肴的形态；但也不能太低，以防锅沿的油垢玷污盛器边缘。例如“炒三鲜”、“芙蓉鱼片都采用这种方法装盘 扣入法 扣入法，适用于表面需要整齐圆满或将原料在碗中排列成图案的菜肴。其方法是：先将原料按事先设计的形态列在盛器中，要求形态完整光滑的原料向着碗底，先排好大的，再排小的，不可排得太多或太少或凹凸不平，一般排平盛器口为宜。通过加热后，将空盘反盖在盛器上，然后迅速将盘和盛器一起翻转过来，再把盘上盛器拿掉即成。翻转时，动作须迅速，否则卤汁流出影响菜肴美观。例如“扣蹄膀”、“扣肉”等菜都采用这种方法装盘。 盛入法 盛入法，一般适用于单一或多种不易散碎的块形原料组成的菜肴。其方法是：对单一主料的菜肴要先盛小而差的块形，再盛大而好的块形，给人一种形态整齐完美之感，例如“红烧肉”等菜肴可采用这种方法。如果是多种原料组成的菜肴，应先将质差形小的盛在下层，再把质好形大的盛在表面，各种主、辅料都让人看出来，如“烩三鲜”、“家常豆腐”等菜肴都是采用这种办法。 覆盖法 覆盖法适用于炒、熘、爆等制作菜肴。具体方法是：装盘前先翻几次锅，使锅中菜肴聚集在一起，在最后一次翻锅时用马勺将菜肴接在勺内，装在盘中，再将锅中余菜全部盛入勺内，覆盖盘中，覆盖时应略向下轻轻地按一按，使其圆满丰润。例如“油爆双脆”、“爆鱿鱼卷”等菜适用次法。 浇入法 浇入法适用于汆和烩法烹制的菜肴。在装盘时汤锅倾斜，将汤汁和原料直接冲入汤碗或汤盐。炖菜、蒸菜等在装盘时如果需要添汤，往往也采用浇的方法。 菜例 菜例 三 汤菜盛装方法 菜例 涮火锅 炖品汤锅 干锅 五 冷菜装盘的基本方法 单碟 拼碟 花色冷盘 第二节 盛器种类用途与菜肴配合原则 圆平盘 长方盘 长方盘 鱼盘 汤盘 鲍鱼盘 柳叶盘 平盘 炖盅 炖盅 碗 扣碗 品锅 砂锅 汽锅 火锅 铁板 玻璃锅 干锅 2、扣碗 1、汤碗 汤碗呈圆形，碗底较深，直径规格一般在17—40cm 盛装汤菜类以及整只的鸡鸭等，碗边变化 荷叶 葵叶 扣碗呈圆形，碗底较深，直径一般15—25cm 专用于盛装扣肉 酥肉等 扣钵 较大盛装整鸡 鸭 （二）碗类种类与用途 3.汽锅 2.砂锅 4.火锅 5.铁板 6.其他类 1.品锅 有铜锡瓷三种直径34—47cm有盖容积较大 用于盛装全鸡 全鸭 全蹄 陶制蒸锅 比砂锅高，有盖 直径10—28cm， 蒸制原料质感酥香，汤汁鲜醇，香味不外透 锅中放鲜汤 底料烧开将原料放入汆烫成熟 再蘸调 味料使用 煲汤 焖菜两种 高矮 直径12—32cm 散热慢起到保温作用 炖 焖煨等烹调方法制作菜肴 装饰 点缀生铁铸成，上有盖 既是加热工具又是容器 烧热铁板倒入处理的原料 新型餐具 玻璃 竹子 冬瓜 橙子 （三）锅类的种类与用途 * * 烹饪工艺教研室 4 3 2 1 第一节 装盘的基本要求 第二节 装盘的基本方法 第三节 盛器种类用途与菜肴配合原则 3. 2. 4. 5. 6. 1. 注意清洁卫生 菜肴分装均匀 一次性完成 装盘动作熟练 菜肴乘装主料突出 丰满均匀 整齐美观 装饰 点缀要合理 盛器与菜肴要合理搭配 五类菜肴 热菜装盘 基本方法 整只或大块 菜肴盛装 汤菜 盛装方法 火锅菜肴 盛装方法 冷菜装盘 基本方法 二 三 四 五 一 第二节 装盘的方法 覆盖法 盛入法 扣入法 倒入法 浇入法 堆摆法 花色菜 单条鱼应装在盘子正中，腹部有刀缝的一面朝下 两条鱼应当腹部相对，背部向盘外，并排摆在盘中 装盘后需浇汁的由头向尾部浇汁 皮朝上，骨朝下。 方肉也应如此 腹部朝上