发酵香肠介绍.ppt

Hbert认为乳酸菌作为发酵香肠发酵剂应遵循以下选择标准： 快速的乳酸产生能力 能够在不同的温度下生长的能力 同型发酵能力 在整个发酵及后熟过程中持续生长 降解亚硝酸盐的能力 过氧化氢酶阳性 乳糖阴性 形成特殊的风味 不产生过氧化物 不产生生物胺 不产生黏液 能够与其他发酵剂菌种共存或与其它菌种产生协同效果 能够控制致病菌产生的危害 能够抑制腐败菌产生的危害 能提高发酵香肠的营养特性 具有良好的经济特性 第二部分 试验材料和方法 第三部分 结果 ★菌种最佳收获时间及活菌数测定结果 Ⅰ. 菌种优选结果 乳酸菌发酵剂应具备的特点 （1）食盐耐受性和亚硝酸盐耐受性，即在浓度为6%的NaCl和100ppm亚硝酸盐介质中微生物仍能正常生长； （2）能在27~43?C温度范围内生长，最适温度为32?C； （3）发酵过程中不会使产品产生异味； （4）乳酸同型发酵； （5）对人体无害，非致病菌，不产生毒素。 测定各菌种在MRS培养基中的生长情况，绘制各菌的生长曲线。从表中可以看出13株菌在10-14h时活菌总数都能达到107，说明各株菌都经过了充分活化，活力都很高，符合作为发酵剂的基本要求。 发酵香肠中食盐的作用 ★ ★菌种的耐盐性 1、调味 2、保水性：当食盐浓度大约在4.6％-5.8％时，保水性达到最强，实际生产时最适宜添加量为3％左右。 3、防腐：一定浓度的食盐可以抑制腐败菌生长，减少微生物酶对蛋白质的分解。 浓度为1％时，微生物的生长活动受到抑制。 浓度超过10％，大多数微生物的生长活动受到暂时的抑制。 含量超过15％~20％，则大多数微生物停止生长。 4、保鲜：氧气难溶解于盐溶液中，抑制绝大多数的需氧微生物，保存肉品及营养成分。 对发酵剂菌种的要求 ★ ★菌种的耐盐性 发酵剂菌种应该具备食盐耐受性，即在浓度为6%的NaCl的介质中微生物仍能正常生长。因此，发酵肠所用发酵剂，一般要求耐盐性达6%。食盐浓度低，则腐败菌生长繁殖导致肉制品腐败变质；食盐浓度高于6%，则添加的发酵剂生长会受到抑制，发酵不能正常进行。因此需要筛选出具有较强耐盐特性的微生物。 ★ ★菌种的耐盐性 培养24h后，在未添加食盐的培养基中各菌种的OD值均能达到1.290左右，说明各菌种生长良好，菌种活力之间差异不显著。 在３％的食盐浓度下，菌株P.p、Ind-3、Ros、L.p.A、L.cu、Ind-1、L.ca的菌数没有明显的降低，耐盐性较高。而其他菌株OD值均显著降低，耐盐性较差。 食盐浓度达到6％时， Ros、L.p.A、P.p、Ind-3四株菌表现出较强的耐盐性，即吸光值基本稳定，没有明显的降低。 L.d、L.a.L、L.p B、L.a.B、CH2、L.h，吸光度下降非常明显，耐盐特性非常差，因此不适宜作为发酵肠的发酵剂菌种使用。 ★ ★菌种的耐盐性 ★ ★ ★菌种耐亚硝酸盐特性 对菌种的要求： 香肠发酵所选用的乳酸菌一般要求可耐100 PPM 的亚硝酸盐浓度，否则高浓度的亚硝酸盐会抑制乳酸菌发酵。同时，成品中亚硝酸盐残留量也会增大，肉制品安全性受到影响。因此要筛选出亚硝酸盐耐受性强的乳酸菌作为香肠的发酵剂。 ★ ★ ★菌种耐亚硝酸盐特性 菌株P.p 、L.d、Ind-3 、Ros、L.a.L、L.p.a 随着亚硝酸盐浓度的增加，测得的吸光度下降非常不明显，基本维持稳定，说明这六株菌耐亚硝酸盐的能力较强。 菌株L.h、L.a.B 、L.pB的吸光度有明显的下降趋势，说明他们耐受亚硝酸的能力较差，认为不太适宜作为香肠发酵剂菌种使用。 ★ ★ ★菌种耐亚硝酸盐特性 ★ ★ ★ ★ 菌种蛋白质分解能力 香肠发酵期间，蛋白质发生降解产生游离氨基酸、多肽、肽等物质，这些物质既可以通过自身促进香肠的风味形成，又可以作为底物进一步产生风味化合物。一般认为蛋白质只在内源蛋白酶的作用降解，而不是在乳酸菌和其他杂菌的作用下成熟。若加入的发酵剂菌种具有蛋白水解能力，将会在一定程度上促进发酵香肠的成熟和风味物质的形成。 在固体MRS培养基中加入酪蛋白，接种培养48h观察是否有透明圈出现，若菌落周围有透明圈，试验结果为阳性。 试验结果表明各菌种均未出现透明圈，各组微生物均表现为阴性，证明各菌株均不具有分解蛋白质的能力，符合发酵剂的基本要求。 ★ ★ ★ ★ 菌种蛋白质分解能力 ★ ★ ★ ★ ★ 菌种脂肪分解能力 若加入的发酵剂或加工过程中污染的菌具有脂肪降解的能