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第二部分 酒 精 生 产 二、酒精生产中常用微生物和酶制剂 1 酒精生产常用微生物： 酿酒酵母 2 其它有潜力的酒精发酵微生物: 粟酒酵母 管囊酵母 毕氏酵母 发酵运动单胞菌 嗜热糖梭菌 工程菌 3 酒精生产常用的酶制剂 （1）α-淀粉酶（α-amylase）又称为液化酶，切割α-1,4 - 葡萄糖苷键 （2）外切-1,4-α-葡萄糖苷酶（Exo-1,4-α-glucosidase ）又称为糖化酶,切割α-1,4-葡萄糖苷键 （3）纤维素酶（cellulase）切割β-1,4-葡萄糖苷键 （4）多聚半乳糖醛酸酶（polygalacturonase）又称为果胶酶，切割1,4-α-D-半乳糖醛酸键 三、生产工艺概述 工艺流程 第二节 酒母的制备 一、酒精生产对酵母菌的要求 二、酒精生产中常用酵母菌及其特性 三、酵母所需营养物质及其数量 四、酒母培养与扩大培养工艺 五、影响酒母质量主要因素的讨论 六、酒精发酵工艺 一、酒精生产对酵母菌的要求 (1) 繁殖速度快，具有很强的增殖能力； (2) 发酵能力强，且迅速； (3) 耐酒精能力强；耐温性能好；耐酸能力强； (4) 发酵时产生泡沫少； (5) 生产性能稳定，变异性小； (6) 抵抗杂菌能力强。 二、酒精生产中常用酵母菌及其特性 1．繁殖速度 2．醪液浓度 3．培养温度 4．pH值 三、酵母所需营养物质 1．碳 源 2．氮 源 3．无机盐 4．维生素 (一)　酒母培养基的制备 1．试验室阶段培养基的制备: 酵母菌在试验室培养阶段一般多采用米曲汁或麦芽汁来做培养基。 (二)酒母的扩大培养 １扩大流程： 　　　原菌→斜面试管→液体试管→三角瓶培养→卡氏罐 2．酒母罐培养 从卡氏罐以后酒母扩大培养属于酒母车间进行培养，其流程为： 卡氏罐 小酒母罐 大酒母罐 成熟酒母送发酵车间 3．成熟酒母质量指标 (1)酵母细胞数 (2)出芽率 (3)酵母死亡率 (4)耗糖率 (5)酒精含量 (6)酸度 五、影响酒母质量主要因素 接种量与成熟酒母细胞数的关系 2．接种量与培养时间的关系 3．接种时间的掌握 4．酒母培养温度的控制 5. 防止杂菌污染 　 (一)酒精发酵的基本理论 酒精发酵作用，是酵母菌把可发酵性的糖，经过细胞内酒化酶的作用，生成了酒精与CO2，然后通过细胞膜将这些产物排出体外。 （二）酒精发酵动态 酒精发酵过程从外观现象可以将其分为如下三个发酵不同阶段： (三)酒精发酵工艺 根据发酵醪注入发酵罐的方式不同，可以将酒精发酵的方式分为间歇式、半连续式和连续式三种。 （四）影响酒精发酵因素的讨论 1．稀释速度 2．发酵醪pH值的控制 3．发酵温度控制 4．多级连续发酵中发酵罐数量问题 5．关于发酵醪浓度问题 6．关于缩短发酵时间 综合利用 酒糟的综合利用 CO2的综合利用 酒精酵母的综合利用 杂醇油和醛酯馏分的利用 微 生 物 工 程Microbial engineering * * 第十章 微生物工程生产举例 第一节 酒精生产工艺学概述 一、酒精的生产原料 淀粉质原料、糖质原料、纤维质原料 1. 原料粉碎 2. 蒸煮糊化 3. 糖化 4. 酵母发酵 5. 蒸馏提纯 酒精酵母的特性 四、酒母培养与扩大培养工艺 2．酒母糖化醪的制备 六、酒精发酵工艺 1. 前发酵期 2. 主发酵期 3. 后发酵期 用作家畜饲料; 2. 利用酒糟浓缩液代替玉米浆; 3. 沼气发酵; 4. 酒糟生产饲料酵母 Microorganisms can do anything you want if you know how to ask them.