果蔬速冻总结.pptVIP

果蔬速冻 速冻原理 果蔬类制品目前均采用速冻加工。速冻加工的主要优点是对制成品的细胞、组织危害轻，解冻后对食用品质影响小，是对果蔬组织质地、结构、品质破坏最小，对感官质量影响最小的冷冻方式。 速冻是近代食品工业中发展迅速的一种新技术，在食品保存方法中占重要地位。速冻比其它方法更能保持食品的新鲜色泽、风味和营养成分。 速冻食品是指将食品原料经预处理后，采用快速冻结的方法使之冻结，并在适宜低温下（通常-18℃~-20℃）进行储存。 速冻蔬菜果品实物图片 图1 速冻胡萝卜 图2 速冻玉米粒 图3 速冻糯玉米（彩色） 图4 速冻马蹄丁 图5 速冻山药块 图6 速冻山药 一、冷冻过程 （一）纯水的冻结 水的冻结包括降温和结晶两个过程。 水的冰点温度为0℃. 但实际上，纯水降到0℃并不开始结冰，而是首先被冷却为过冷状态. 过冷状态:即温度虽已下降到冰点以下但尚 未发生相变的状态。 (二)食品原料冻结 与纯水不同，食品原料中的水溶液体系。水溶液的冰点与纯水不同,参见表1． 果蔬中的水可分为自由水和结合水两大类，这两类水在冻结时表现出不同的特性。 根据拉乌尔第二法则，溶液冰点的降低与其物质的浓度成正比。所以果蔬原料冻结时要降低到0℃以下才会形成冰晶体。 　　果蔬的冰点 产品种类 冰点温度/℃ 产品种类 冰点温度/℃ 芦笋 花椰菜 甘蓝 卷心菜 胡萝卜 芹菜 李 梨 杏 桃 -0.60 -0.60 -0.80 -0.90 -1.40 -0.50 -1.55 -1.50 -2.12 -1.31 甜玉米 豌豆 番茄 洋葱 蘑菇 黄瓜 葡萄 草莓 柑橘 苹果 -0.60 -0.60 -0.50 -0.80 -0.90 -0.50 -3.29 -0.85 -1.03 -1.40 表1　各种果蔬的冰点温度 果蔬冷冻基本原理 品 名 食品温度/℃ -1 -2 -3 -4 -5 -6 -10 -15 -18 -20 -25 -30 番茄 30 60 70 76 80 82 88 90 91 91.5 93 95 洋葱 10 50 65 71 75 77 83.5 87.5 89 90 92 93 大豆，胡萝卜 0 28 50 58 64.5 68 77 83 84 85 87 90 苹果，梨，马铃薯 0 0 32 45 53 58 70 78 80.2 82 85 87 葡萄 0 0 20 32 41 48 65.5 72 75 77 80 83 樱桃 0 0 0 20 32 40 58 67 71 72 74 76 表2　一些果蔬在不同温度下的水分冻结率 单位：% 二、冻结速度与产品质量 （一）冻结速度 1、定量法 以时间划分（右图） 以推进距离划分 2、定性法 大部分食品在从-1℃降至 -5℃时，近80％的水分可冻 结成冰，此温度范围称为 最大冰晶生成区 (zone of maximum ice crystal formation)。 A s c B （二）冻结速度与冰晶状况的关系 冻结速度（通过0～－5℃的时间） 冰 结 晶 数量 冰层延伸速度/Ｉ 水分移动速度/ω 位 置 形状 大小（直径×长度）/μ 数秒 1.5min 40min 90min 细胞内 细胞内 细胞内 细胞外 针状 杆状 柱状 块状 1～5×5～10 0～20×20～500 5～100×100以上 50～200×200以上 无数 多数 少数 少数 I ≥ω I ＞ω I ＜ω I≤ω （三）冻结速度对产品质量的影响 速冻：抑制冰晶大颗粒的有效方法 缓冻：先于细胞外产生冰晶，细胞内水分外移，产生大冰晶，且死组织细胞膜透性增大，水分转移加强，冰晶更大，刺伤组织细胞造成机械伤。 所以要速冻. 优质速冻食品应具备以下五个要素 （1）-18℃－-30 ℃冻结，20分钟内完成 （2）速冻后食品中心温度要达到－18 ℃下。 （3）针状小冰晶，其直径应小于100um. （4）冰晶体分布合理。 （5）食品解冻时，不产生汁液流失。 1.冷冻量的要求 降温：物料温度→冰点→冻藏温度（原始初温→冷藏温度） 应排除的热量 保温：防止外来热源 2.应排除的热量 （1）初温→冰点 释放热c1m△t1 （2）液态→固态 释放热Qm （3）冰点→冻藏温度 释放热c2m△t2 维持冷藏库低温贮存需消除的热量