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三、菜单的制作材料、尺寸。 （一）制作菜单材料 “一次性”可以选择轻巧、便宜的纸张，不必考虑纸张的耐磨、耐污等性能。 “耐用型”要使用质地精良、厚实且不易折断的纸张，通常还要考虑纸张的防污、耐磨、手感好、美观高雅等要求。 制作菜单最常用的纸张为凸纹纸，尽量避免使用塑料、绸、绢等材料。 知识链接： 菜单的制作材料与大小 常用菜单的种类 1、零点菜单 类别多（早茶、中餐、晚餐、消夜等） 菜品品种多 一般都会分类，便于查找 搭配平衡（品种、原料、烹调法、价格） 特色菜的重要地位 常用菜单的种类 2、套菜菜单 普通套菜单 团体套菜单 讲究实惠、菜单的档次和数量要合适 宴会菜单 讲究外形美观、做工精细、体面和氛围 菜肴名称要好听顺口、寓意恰当 常用菜单的种类 3、自助餐菜单 选用菜肴类别与要求 冷盘类、色拉与水果、热菜、甜菜、饮料等 菜肴质量保持、特色、大众化、多次使用 菜肴陈列技术 菜肴色泽搭配漂亮 食雕饰品和鲜花 桌布围裙等 常用菜单的种类 4、客房送餐菜单 质量高，加工容易 品种搭配合适，不宜多 早餐菜单、全日菜单和饮品 常用菜单的种类 5、咖啡厅菜单 品种范围广 不需精细制作、服务方便的菜品 菜肴价格不宜过高 菜肴类别： 餐前小吃、汤类、三明治和汉堡包、 主菜、地方特色菜、甜品、饮品 常用菜单的种类 6、特殊菜单 特殊推销菜单 儿童菜单 艺术设计要吸引人 成人菜单的缩小版 附带赠品 妈妈放心的菜品（天然食品、绿色食品） 常用菜单的种类 7、酒单 开胃酒 烈性酒 鸡尾酒 香槟酒 啤酒 软饮 菜品推销方法一：菜品名的美化 豆苗比作“龙须”，鸡蛋美名曰“芙蓉”， 鸡爪称作“凤爪”，豆腐叫成“白玉” ； 鱿鱼炒鸡片便叫做“游龙戏凤”； 鸡丝拌粉皮称为“玉叶凤柳”； 竹笋炒鸡片就叫“凤入竹林”； 菜单设计的误区 1、菜品多，字满，眼花缭乱 2、无菜品的简介（尤其对容易产生歧异的菜品应说明） 3、所有项目同一表现手法，无突出菜品 4、设计风格与餐厅类型不符合 5、污迹、涂改、缺损 6、菜品名称及其口味单调、重复、缺乏吸引力 案例分析： 地处江南的一家豪华饭店有一个经营淮扬菜的中餐厅，近来餐厅经营越来越困难，许多客人抱怨餐厅的菜肴总是老面孔。针对这种情况，饭店的管理层决定转变经营的方向。在经过一番市场分析后，他们发现市场上的许多海鲜餐馆经营状况良好，于是决定转向经营海鲜产品。为了提高餐厅的获利能力，餐饮部经理和厨师长共同研究设计了一份菜肴品种非常齐全、高档海鲜菜肴很多的菜单。为了保证原材料的新鲜，所有的海产品均由南方的供应商空运提供。餐厅重新开业之初，生意还算比较好，两个月以后，客流量下降明显，不少客人反映菜单上的品种太多，不懂如何点菜，而且点的菜肴经常发生短缺现象；还有客人反映菜肴的价格太高。一些住店客人则抱怨菜肴缺少当地特色。饭店的管理层对该餐厅的经营很失望，他们想改变目前这种现状。 问题：1、这家餐厅经营不成功的主要原因是什么？ 2、我们从中可以吸取哪些教训？ 任务三：点菜服务 思考 如果让你为自己的餐厅设计一份菜单, 你觉得应该设计哪些方面的东西? 固定菜单式餐饮企业为满足餐饮者对餐饮产品的日常消费需要而制定的，一种在特定时段内所列的产品品种、价格等内容不发生变动的菜单。 （按国际餐饮惯例，这一特定时间通常为一年） 餐别 由民族习俗发展 中餐菜单 西餐菜单 其他菜单 西餐菜单以欧美国家和民族的餐馆使用为主，它反映的是西方人的饮食习惯、风俗、菜肴的烹饪加工特点和口味特色等，同是也反映了相应的服务要求和服务方法。 日本餐 韩国餐 越南餐 印尼餐 拉美餐 餐饮产品划分 菜单 饮料单 餐酒单 就餐时间划分 早餐菜单 正餐菜单 宵夜菜单 服务地点划分 餐厅菜单 酒吧菜单 楼面菜单 二、菜单的内容和设计 1.菜单设计的原则： 迎合目标客人的需求 与总体就餐经历/环境相协调 品种不宜过多 选择毛利润较大的品种 经常更换品种 菜肴品种要均衡 品种要有独特性 结合厨师的烹调技术 2.菜单的内容 品名、价格、份量 简要说明（描述性语言或图片，关于原料、制作工艺、口味特征、适用对象、食用说明） 告示性信息（营业时间、附加费、地点、电话） 机构性信息（该餐厅是否连锁经营、发展历史） 特色菜推荐（单列或制成活页） 菜单的内容 1、菜品的品名和价格 2、菜品的介绍 3、告示性信息 4、机构性信息 菜单的内容 1、菜品的品名和价格 菜品选择 中外菜名名字正确、真实 菜品质量真实 菜品价格真实 保证供应 菜单的内容 2、菜品的介绍 主要