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第六节 碳水化合物Carbohydrate 第六节 碳水化合物 （Carbohydrate） 顾名思义：由碳、氢、氧三种元素组成，氢、氧比例恰为2:1； 如葡萄糖和果糖分子式：C6H12O6（6C+6H2O），蔗糖分子式为C12H22O11（12C+11H2O）等； 但后来发现一些不属于碳水化合物的分子也有同样的元素组成比例，如甲醛（CH2O）、醋酸（C2H4O2）等； 糖（glugide）也使用，但并不都有甜味。 广泛存在于动植物；构成其结构的骨架物质如膳食纤维、果胶、黏多糖和几丁质，生物代谢的储备物质如淀粉、糊精、菊糖和糖原等。 第六节 碳水化合物 （Carbohydrate） 一、碳水化合物分类 是人类食物能量的主要来源，通式：(CH2O)n 营养学上一般分为： 糖：单糖(monosaccharide)，双糖(disaccharide)、 寡糖(oligosaccharide) 多糖(polysaccharide) （一）根据化学结构和生理作用分类 糖的性质来源于两大特性： 小肠消化——功能，血糖 结肠发酵——肠道健康 1. 糖 包括单糖、双糖、糖醇 （1）单糖：不能被水解的，是糖类的基本单位，如 葡萄糖(glucose)： 果糖(fructose)：水果、蜂蜜  （一）根据化学结构和生理作用分类 1. 糖 包括单糖、双糖、糖醇 （2）双糖 两个单糖缩合而成， 蔗糖(sucrose) ：葡萄糖+果糖，商业意义最大，甘蔗 麦芽糖(maltose)：葡萄糖+葡萄糖，麦芽 乳糖(1actose)： 葡萄糖+半乳糖，来自乳品 （一）根据化学结构和生理作用分类 1. 糖 包括单糖、双糖、糖醇 （3）糖醇：单糖还原后的产物，广泛存在于植物中。如 山梨醇、甘露醇 、木糖醇 、麦芽糖醇 其他 ：戊糖 阿拉伯糖 ：根茎类蔬菜中； 提供能量少，消化吸收慢，用于食品加工业(甜味剂)  （一）根据化学结构和生理作用分类 2.寡糖 由3～10个单糖通过糖苷键构成，又称低聚糖；多数低聚糖不能或部分被消化吸收，在结肠被益生菌利用，产生短链脂肪酸。 低聚果糖：洋葱、大蒜、香蕉等 异麦芽低聚糖: 天然食品中很少 海藻糖：海藻、蘑菇 大豆低聚糖：可作为功能性食品的基料，部分代替蔗糖应用于清凉饮料、酸奶、乳酸菌饮料、冰淇淋、糕点、巧克力等食品中； 豆类棉子糖：葡萄糖+果糖+半乳糖，产气—肠胀气 豆类水苏糖：葡萄糖+果糖+半乳糖+半乳糖 （一）根据化学结构和生理作用分类 3.多糖 由10个以上单糖通过1,4或1,6糖苷键组成； 一般不溶于水，无甜味，不形成结晶，无还原性； 食物中主要是： 淀粉：可消化，主要提供能量 直链淀粉： 支链淀粉： 膳食纤维：难以消化 抗性淀粉 纤维素、木质素、抗性低聚糖 果胶：可溶于水 （二）其他术语 3.血糖指数（glycemic index GI） （1）概念 食用含碳水化物50克的食物与相当量的标准食物（葡萄糖）后，体内血葡萄糖曲线下面积的比值。简单说，就是衡量食物引起餐后血糖反应 的一项有效指标。  （二）其他术语 3.血糖指数（glycemic index GI） （2）血糖指数应用 指导合理膳食有效控制血糖：运动员 高，DM 低 控制体重：低血糖指数有助于控制体重、血脂、血糖 改善胃肠功能：低血糖指数有助于肠道益生菌繁殖； 3.食物血糖生成指数 （GI） 评价食物或膳食对血糖的影响；用于糖尿病、高血压及肥胖的膳食管理，社区教育。 4.血糖负荷(GL): 反映特定食品中碳水化合物的数量与质量 =摄入糖水化合物量× GI/100 二、碳水化合物的消化吸收与功能 主要有两种形式：小肠消化（主要）、结肠发酵 单糖：直接在小肠消化吸收； 双糖：经酶（小肠粘膜上皮细胞丰富的α-糊精酶、糖淀粉酶、麦芽糖酶、蔗糖酶、乳糖酶等）水解后再吸收； 部分寡糖和多糖：经酶水解成葡萄糖后吸收； 小肠不能消化部分：到结肠经细菌发酵再吸收 （产生氢气、甲烷、二氧化碳、短链脂肪酸等，还可促进肠道有益菌生长繁殖）。 （