食品物性学课程介绍.ppt

食品物性学起源——食品粘弹性理论 （弹性理论、流体理论） 食品流变学提出 荷兰人Scott Blair, 1953 质地的提出 texture Szcxesniak, 1963 1968年8月 日本京都召开国际流变学会议 1969年专业杂志《Journal of texture studies》 1989年 种谷真一 《食品的物理》 川端晶子 《食品物性学》 食品物性学展望 小 结 食品物性学历史较短 研究对象多，体系复杂 研究内容主要有力学、光学、热学、电学等性质的研究 3. 乳胶体类型的判断 导电法：利用水和油的导电性。 用电流计的两极插入乳胶液，构成回路后，如显示通电则O/W，否则为W / O型。 3. 乳胶体类型的判断 色素染色法：利用色素是否溶解连续相来判断。 例如：甲基橙在O/W型乳胶体中溶解，在W / O不溶解。 凝胶的重要性 凝胶是食品中非常重要的物质状态。 1. 大多数食品都是在凝胶状态下被食用的。（米饭、面条、馒头、肉、鱼） 2. 凝胶状食品的力学性质对其口感品质、风味品质起着决定性的作用。 3. 研究改善食品的质地主要是研究凝胶状食品的模型 2.1.4 食品的胶体性与食品加工 食品的口感、风味与食品胶体的粘、弹、塑性性质即流变学有很大的关系。 稳定性与胶体粒子分布和结合状态密切相关。 2.2 食品流变学(Rheology)概念：是研究物质在力作用下变形或流动的科学。（包括作用时间对变形的影响）研究的因子：力、变形、时间 1.2.1 食品流变学概论 食品流变学研究的内容： 食品或食品原料的弹性力学和粘性流体力学。 （与食品的化学成分、分子构造、分子内结合、分子间结合的状态、分散状态，以及组织构造等） 与之相关的学科有：胶体化学、高分子学物性论、化学流变学、生物流变学、心理流变学等。 研究目的： 解决食品加工中出现的问题（咖啡、果冻、黄油、面团等 寻找并建立食品本身的嗜好性与流变性质的关系。 1.2.2 粘性 粘性是表现流体流动性质的指标 阻碍流体流动的性质称为粘性。 1.2.2.1 粘性流动的分类 剪切应变：是物体在剪切应力作用下转过的角度（弧度）。ε = θ=dx/dy 剪切速率：剪切应变与应变所需要时间之比 即 ? = θ/dt =dx/dy/dt=du/dy 单位S-1 也称为速度梯度 1.2.2.2 流动状态方程 在研究液体的力学性质时，我们都要明确 关系 应力 应变 应变速度 物体 流动 流动状态方程：表示液 体所受的剪切应力与剪切速率的函数关系式。 牛顿流体的特征 ? ?1 ?2 ? 二 . 非牛顿流动 非牛顿流动状态方程： σ = k· ?n ( 1 n ∞ ,0 n 1) 其中 k为粘性常数 与流体浓度有关 n为流态特性指数。 n =1时为牛顿流体公式 k= ? 设? a= k· ?n-1 则 σ = k· ?n 写成 σ = ? a · ? ? a 称为表观黏度与k，n有关，是? 的函数，表示非牛顿流体在一定流速的黏度。 1.假塑性流动 σ = k· ?n ( 1 n ∞ ,0 n 1) σ σ0 才开始流动 σ = σ0 + k· ?n . σ0 为屈服应力 假塑性流动： 在非牛顿流动状态 方程式中，当0 n 1时， 表观黏度随着剪切应力或剪切速率的增大而减少的流动，称为假塑性流动（剪切稀化）。 假塑性流动特性曲线 σ θ θ θ ? 胀塑性流动（生淀粉糊） 非牛顿流体的流动状态方程中，如果1 n ∞ ，称为胀塑性流动。 σ θ θ θ ? 胀容