味觉和嗅觉解说.pptVIP

第一章 味觉与嗅觉 人类对自然界的感觉可以分为视觉、听觉、触觉、味觉和嗅觉。味觉和嗅觉属于化学感觉的范畴20世纪50年代以前，学术界往往将味觉和嗅觉混为一谈，有时还将味和香味错误地划分为一类。现在，由于生理学和生物学广泛研究的结果，使我们认识了味觉和嗅觉在解剖学、生理学以及心理学上的差异，因此，我们不再将两种感觉混在一起。需要指出的是香味的产生主要是由鼻腔的嗅觉器官所引起的，而味则主要由位于口腔内的味觉器 (主要分布在舌部)所产生的。在烟草等的感官评价时,香味和味是两个不同的概念，最易忽视的嗅觉在产品评定中占主导地位。 第一节 味觉系统的组成 味觉系统可以认为由下面三部分组成:一是用于转导化学信号的受体元素;二是用于收集和传送化学神经信息的末端感觉神经系统;三是用于分析传导过来的感觉神经信息的一种复杂的中枢神经系统。 第二节 味觉产生的机理 产生味觉的化学物质(也称刺激物)刺激受体元素(味蕾及自由神经末端)，由末端感觉神经系统转导致中枢感觉神经系统。传大脑的信息经分析辨别便产生味的概念，这可以认为是味觉产生的基本机理或基本过程。统计数据表明：数以千计的不同化学成分都可以产生味觉，然而我们通常所感觉到的仅为有限的几种味觉，既酸、甜、苦、咸。那么，味觉究竟怎样产生（由化学信息转变为感觉信息）的呢？这个问题目前尚未定论，主要趋向两种解释。 第三节 味觉的敏感性及味觉强度