第十三章__食物中的生物毒素.pptVIP

毒蝇蕈碱致麻痹的效果通常较低，其中毒症状在摄入30 min内出现，有多涎、流泪和多汗症状，紧接着呕吐和腹泻，脉搏降低、不规律，哮喘，少见死亡。 * 一次大量口服后，可出现肝实质细胞坏死，胆管上皮增生、肝脂肪浸润及肝出血等急性病变。少量持续摄入则引起肝脏纤维细胞增生、甚至肝硬化等慢性损伤。在几次中毒事例中，以1974年印度两个邦中200个村庄暴发黄曲霉毒素中毒性肝炎最为严重。这些村庄居民因食用霉变玉米所致，中毒人数达390多人。症状是一过性发热、呕吐、厌食、黄疸，以后出现腹水、下肢浮肿、死亡很快。尸检中可见月千胆管增生。发病者食用的玉米AFB1含量为6.25～ 15.6mg／kg。推算每人每天摄入AFB1 2～ 6mg。用该中毒玉米喂狗，发生同样症状死亡。 * 黄曲霉毒素是目前所知致癌性最强的化学物质。黄曲霉毒素不仅能诱导鱼类、禽类、各种实验动物、家畜和灵长类动物的实验肿瘤，而且其致癌强度也非常大，并诱导多种癌症。当饲料中的黄曲霉毒素B1含量低于100μg/kg时，26周即可使敏感生物如小鼠和鳟鱼出现肝癌，其致癌活性是奶油黄的900倍，诱导肝癌的能力比二甲基亚硝胺强75倍。黄曲霉毒素除可诱导肝癌外，还可诱导前胃癌、垂体腺癌等多种恶性肿瘤。但不同种属的黄曲霉毒素的慢性中毒效应有所不同。例如，用含2mg/kg黄曲霉毒素B1的饲料饲喂雄性Fisher小鼠可诱发高百分率的肿瘤，但对雄性白化病小鼠喂饲相同量的黄曲霉毒素B1时却不能诱发肿瘤的发生。 * 黄曲霉毒素对人的致癌性虽然缺乏直接的证据，但大量的流行病学调查均证实，黄曲霉毒素的高水平摄入和人类肝癌的发病率密切相关。在有关主要地区，东南亚、中国南方进行的对比性研究中发现，原发性肝癌和食物中黄曲霉毒素含量的多少有关。例如我国广西扶绥县为肝癌高发区，县境内低、中和高发地区主粮中黄曲霉毒素B1的平均含量分别为25.6μg/kg、56.4μg/kg和164.8μg/kg，人年均摄入黄曲霉毒素分别为0.638mg、1.197mg和6.016mg，其各区每10万人的年均肝癌死亡率分别为14.1、30.7和131.4。此外，广西扶绥县和我国的另一个肝癌高发区—江苏启东市地处潮湿的三角州地带，粮食易于霉变，流行病学调查发现这一地区玉米和花生所含的黄曲霉毒素B1含量大多超过了诱发动物肿瘤所需要的剂量。 从流行病学资料分析来看，黄曲霉毒素是否就是人类的致癌因素，仍然是科学界长期争论的问题。不管黄曲霉素在人类患癌中充当怎样的角色，都应尽量减少人类继续接触这些物质的机会。在黄曲霉毒素高污染区，应大力改进农作物的干燥和贮存方法，这样能有效地防止真菌污染和黄曲霉毒素的产生，对降低肝癌的发病率也是非常重要的。 赭曲霉素(Ochratoxin)(见图)的产毒菌株有赭曲霉(Aspergiltus Ochratoxin)和硫色曲霉(A.sulphureus)等。赭曲霉素的污染范围较广，几乎可污染玉米、小麦等所有的谷物，而且从样品检测来看，国内外均有污染。赭曲霉素的急性毒性较强，对雏鸭的经口LD50仅为0.5 mg／kg体重，与黄曲霉素相当；对大鼠的经口LD50为20 mg／kg体重。赭曲霉素的致死原因是肝、肾的坏死性病变虽然已发现赭曲霉素具有致畸性，但到目前为止，未发现其具有致癌和致突变作用。在肝癌高发区的谷物中可分离出赭曲霉素，其与人类肝癌的关系尚待进一步研究。 二、岛青霉素和黄天精 稻谷在收获后如未及时脱粒干燥就堆放很容易引起发霉。发霉谷物脱粒后即形成“黄变米”或“沤黄米”，这主要是由于岛青霉(Penicillium．islandicum)污染所致。黄变米在我国南方、日本和其他热带和亚热带地区比较普遍。小鼠每天口服200 g受岛青霉污染的黄变米，大约一周可死于肝肥大；如果每天饲喂0.05 g黄变米，持 续两年可诱发肝癌。流行病学调查发现，肝癌发病率和居民过多食用霉变的大米有关。吃黄变米的人会引起中毒(肝坏死和肝昏迷)和肝硬化。岛青霉除产生岛青霉素(Silanditoxin)外，还可产生环氯素(Cyclochlorotin)、黄天精(Luteoskyrin)和红天精(Erythroskyrin)等多种霉菌毒素(见图)。 岛青霉素和黄天精均有较强的致癌活性，其中黄天精的结构和黄曲霉素相似，毒性和致癌活性也与黄曲霉素相当。小鼠日服7 mg／kg体重的黄天精数周可导致其肝坏死，长期低剂量摄入可导致肝癌。环氯素为含氯环结构的肽类，对小鼠经口LD50为6.55 mg／kg体重，有很强的急性毒性。环氯素摄入后短时间内可引起小鼠肝的坏死性病变，小剂量长时间摄入可引起癌变。 黄变米中的霉菌毒素 第四节 细菌毒素