食品感官评价 C 第4章 感官评定的方法分类及标度.pptVIP

第1节 感官评定方法的分类 一、感官评定方法分类 评定基准的标准化 实验条件的规范化 评定员的素质 2.嗜好型感官评定 c 三点试验法 同时提供三个编码样品，其中有两个相同，一个不同。要求鉴评员找出那个不同的样品的检查方法称为三点试验法，也称三角试验法。 此法适用于鉴别两个样品之间的细微差异，如品质管理和仿制产品，也可适用于挑选和培训鉴评员或者考核鉴评员的能力。此法的猜对率为1/3，比两点法和一-二点法的1/2猜对率精确度高。 f 选择实验法 从二个以上的样品中,选择出一个最喜欢或最不喜欢的样品的检验方法。它常用于嗜好性调查。 g 配偶实验法 把两组试样逐个取出各组的样品进行两两归类的方法叫做配偶实验法。 2.排列实验 a.排序检验法 定义：比较数个样品，按照其某项品质程度（如某特性的强度或嗜好程度等）的大小进行排列的方法。 适用范围： （1）确定由于不同原料、加工、处理、包装和储藏等各环节而造成的产品感官特征差异； （2）用于下一步试验的预筛选或预分类； （3）对消费者或市场经营者订购的产品的可接受性调查。 （4）企业产品的精选过程； （5）可用于评价员的选择和培训。 b 分类试验法 定义：评价员品评样品后，划出样品应属的预先定义的类别。 它是先由专家根据某样品的一个或多个特征，确定出样品的质量或其它特征类别，再将样品归纳入相应类别的方法或等级办法。 方法特点 （1）以过去积累的已知结果为根据，在归纳的基础上进行产品分类。 （2）当样品打分有困难时，可用分类法评价出样品的好坏差异，得出样品的级别、好坏，也可以鉴定出样品的缺陷。 3.分级实验 分级试验按照特定的分级尺度，对试样进行评判，并给以适当的级数值。分级试验是以某个级数值来描述食品的属性。在排列试验中，两个样品之间必须存在先后顺序，而在分级试验中，两个样品可能属于同一级数，也可能属于不同级数，而且它们之间的级数差别可大可小。 b 成对比较法 当试样数n很大时,一次把所有的试样进行比较是困难的。此时,一般采用将n个试样两个一组、两个一组地加以比较,根据其结果,最后对整体进行综合性的相对评定,判断全体的优劣,从而得出数个样品相对结果的评定方法,这种方法称为成对比较法。 本法的优点很多,如在顺序法中出现样品的制备及实验实施过程中的困难等,大部分都可以得到解决,并且在实验时间上,长达数日进行也无妨。因此,本法是最近应用最广泛的方法之一。 c 加权评分法 对同一种食品,由于各项指标对其质量的影响程度不同,它们之问的关系不完全是平权的,因此,需要考虑它的权重。 所谓加权评分法是考虑各项指标对质量的权重后求平均分数或总分的方法。加权评分法一般以10分或100分为满分进行评定。加权平均法比评分法更加客观、公正,因此可以对产品的质量做出更加准确的评定结果。 d模糊数学法 在加权评分法中,仅用一个平均数很难确切地表示某一指标应得的分数,这样使结果存在误差。如果评定的样品是两个或两个以上,最后的加杈平均数出现相同而又需要排列出它们的各项时,现行的加权评分法就很难解决。 如果采用模糊数学关系的方法来处理评定的结果,以上的问题不仅可以得到解决,而且它综合考虑到所有的因素,获得的是综合且较客观的结果。模糊数学法是在加权评分法的基础上,应用模糊数学中的模糊关系对食品感官评定的结果进行综舍评判的方法。 e 阈值实验 阈值实验就是通过稀释样品确定感官分辨某一质量指标的最小值。 阈值实验主要用于味觉的测定,测定值有以下几种: 1)刺激阈(RL) 能够分辨出感觉的最小刺激量叫做刺激阈。刺激阈分为:敏感阈、识别阈和极限阈。阈值大小取决于刺激的性质和评定员的敏感度。阈值大小也因测定方法的不同而发生变化。 2)分辨阈(DL) 感觉上能够分辨出刺激量的最小变化量称分辨阈。用±Δs来表示刺激量的增加(上)或减少(下),上下分辨阈的绝对值的平均值称平均分辨侧。 3)主观等价值(DSE) 对某些感官特性而言,有时两个刺激产生相同的感觉效果,我们称之为等价刺激。例如10%的葡萄糖与6.3%的蔗糖的刺激等价 三、感官评定的常用术语 GB/T 10221-1998; GB/T 10221-2012 (P80) 一般性术语 与感觉有关的术语 与感官特性有关的术语 国际上定义的基本质构评定术语 与分析方法有关的术语 第2节 标度 标度（Scale）定义： 报告评价结果所使用的尺度。它是由顺序相连的一些值组成的系统。这些值可以是图形的，描述的或数字的形式。 ---中华人民共和国国家