厨房卫生管理制度AAA汇编.docVIP

厨房卫生管理制度 一、厨师长负责整个后厨的食品卫生管理，各操作间班组长负责日常加工环节的食品安全卫生，各岗位责任人负责本岗位和责任区的食品安全卫生。做到划片包干、分工负责，层层把关、防患于未然，共同做好厨房的卫生工作； 二、制定各岗位卫生管理要求和岗位责任制，张贴在工作区内，食品加工人员要严格遵守卫生要求，认真落实岗位责任； 三、所有食品加工人员要严格按照餐饮从业人员个人卫生要求，工作前穿戴好清洁的工作衣帽，养成良好的个人卫生和加工操作习惯； 四、厨房内所有冰箱、冰柜按照不同德操作间不同德用途进行标注，并制定专人负责，不得将加工后的原料、半成品和成品混放； 五、各操作台、砧板、刀具、容器、抹布等均应做到生熟分开使用，标识清楚，定位存放，食品存放场所无交叉污染的现象； 六、各备餐柜内调料、原料、辅料分类摆放整齐，定期检查，凡有超过保质期限、无标签或标识不全者不得使用； 七、所有加工人员在制作前，必须对一些待加工的食品原料进行及时检查，发现腐败变质或者其他不符合卫生要求的食品及其原料不得加工制作； 八、粗加工过程中，动物性食品与植物性食品要分池清洗，分台加工与存放，不得混洗、混放，造成交叉污染； 九、需要熟制加工的食品必须烧熟煮透，大块烧煮加工食品的中心温度应达到70℃； 十、食物烹调、制作后至食用时间超过2小时，必须在10℃以下或60℃以上温度保存； 十一、奶油类原料必须低温存放，含