13生肉净化新发展.docVIP

恩13　生肉的新发展 C. James, Food Refrigeration and Process Engineering Research Centre (FRPERC), University of Bristol 13.1 前言 消费者食品工业提更安全、营养健康食品，。为了满足要求，添加剂和防腐剂的正在减少，而且 为了在提高食品安全性的同时保持或延长货架期，HACCP技术大的时间、工作和费用，微生物生长数学模型的，先进的包装方法以及冷链中温度控制的完善。然而，在欧盟国家，官方数据表明，由食品引发的疾病发生率几乎没有明显的下降。在1982~94这十年间，西班牙增长了330起，挪威增长了50起，英国增长了200％。在1988~89一年间，中毒事件在比利时增长了28％，法国75％，德国在20%~26％之间。家禽、红肉和肉品欧盟食品中毒的最大单一来源。例如，比利时47％瑞士38％美国45％是家禽和红肉。由微生物，以及干燥引起的外变差肉和肉制品依然很高。 许多如红白肉在到达消费者之前没有最终的（如煮制）来致病消费者在食用前依靠充分的烹来杀死肉中对健康有害的细菌。肉上的一些病原体是耐低温的，可以在冷藏温度下生长集中生产和备，从加工到消费的距离和时间增加，从而增加了生长的风险。引入某种形式的，降低微生物的有利于大众健康，并对工业有经济价值。这并改变食品本质的特点，例如：“鲜”产品肉必须保持“鲜”。 因此，改进屠宰细菌污染非常令人失望最新公布的科学调查指出：在过去的10~15年间，英国牛肉在微生物质量上几乎没有任何大的改变似乎没有理由相信其他欧盟国家情况和国会有所不同。引进新的主要作用是污染变化，而不是总数减少(James etal., 1999)。在微生物污染的少数报道中，降低的。例如，新西兰的一则报道中对两种方法做了对比，细菌总数部位1.41 log10 CFU·cm-2，有的胴体部位上却增加了0.5 log10 CFU·cm-2 (Bell et al., 1993)。已经发现，在实验室条件下外科手套和消毒的手术刀“严格卫生”序污染水平有然而，尝试将实验室的技术转到商业成功。 许多研究表明，健康动物在屠宰时，其肌肉组织本质上是无的(Gill, 1979)。在屠宰和过程中，肉的表面被致病腐败污染。暴露在外的皮毛，以及家禽的羽毛上被灰尘及覆盖。暴露于肠内容物会发生更污染，粪便，它含沙门氏菌和弯曲杆菌属，这两者是引起食源性疾病的最。如果能够肉表面的微生物，或者屠宰后能够立即降低，那么在加工过程中的交叉污染也可以得到上的降低表面净化可以为食品安全、和经济带来的。 13.2　净化技术及其局限性 数年来已经提出并研究了许多技术，然而，其中许多技术仅在实验室条件下进行尝试。肉的方法物理处理的方法和化学或微生物。 13.2.1　净化问题 动物胴体的形状并不利于净化许多净化处理依靠肉表面的物理接触然而这很困难，因为许多产品和胴体的表面是非常不规则的。例如，的外表面有很多缝和折痕，这些部位处理，很难保护其不受细菌污染。它们水、气处理的渗透，并引起放射处理（如紫外）的阴影问题。同时也保护微生物，经常物理污染，如物和毛发，而不能很好的排出。这些部位水或化学溶液的对肉的视觉质量造成不好的影响，而且处理时间也不好控制。 大量事实表明，处理对净化的效用有很大影响。细菌在产品表面停留的时间越长，越难将其去除，因为细菌有黏附到组织的能力，细菌黏附到不同表面的能力不同，而且完全黏附所需的时间也不同。生物膜的形成可以增强细菌对消毒剂如：氯的抵抗表面活性剂如“吐温80”，用于增加表面湿，在理论上可使得消毒剂“到达”细菌。“吐温80”不用于食品生产，因为它会导致不良的感官变化。在美国，“Orenco Peel 40 ” 和 “Tergitol”两种表面活性剂被用于水果和蔬菜 (Zhang and Farber, 1996) 。 13.2.2　净化方法和处理之间的差异 　　净化“方法”（方法即应用一种处理的方法）和净化“处理”几乎没有任何区别这经常使净化的实际变的混乱，导致常把重点放在处理上而使用方法上。净化不是简单的用化学或水对产品进行浸渍或喷淋，也不是对其进行迅速的光照。例如，许多因素会影响喷淋系统的效率，在自动喷淋间，喷头的位置、数量、形状喷射压力都对处理有着重要与通过喷头的物质无关。许多研究显示，净化方法往往比处理更为重要。 过去许多屠宰场依靠手工喷淋来清洗，因此，自动喷淋间确实是一种进步。有研究表明，将屠宰后的通过水幕是一个较有效的方法。用水喷淋是目前最常用的清洗的方法优化喷淋系统并研究其效。大量相关的研究也开始进行，如英国的贝利(1971)，爱尔兰的凯利等(1981)，美国的安德森及其合作者的CAPER系统 (An