以牡蛎壳粉处理泡菜的保存效果的研究方案.pptVIP

利用牡蛎壳粉延长泡菜保质期的效果研究 The effect of oyster shell powder on the extension of the shelf-lifeof Kimchi 李慧 食品加工与安全 泡菜简介 泡菜是一种传统发酵蔬菜食品，主要由乳酸菌发酵。泡菜的特点是酸酸的，甜甜的，具有碳酸口感。 世界三大泡菜。 涪陵榨菜 法国酸黄瓜 德国酸甜橄榄 泡菜营养价值 乳酸菌的保健功能：改善肠胃功能、降低胆固醇、抗肿瘤作用。 乳酸菌发酵产物：乳酸、维生素、氨基酸、乙酰胆碱等 乳酸能降低一些食物中的植酸含量，促进维生素D以及钙、磷、铁等微量元素的吸收。 泡菜制作工艺 原材料：白菜或萝卜 配料：红辣椒，大蒜，葱，姜及少量其他调味料，腌海鲜，水果和蔬菜，谷类，鱼和肉类等 过程：腌制发酵 整修、洗涤、晾晒、切分成条状或块状 加盐 盐水冷却 泡菜盐水 加调味料装坛 发酵 成品 乳酸积累积到1.2%以上 乳酸积累，pH达3.5-3.8 产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳 乳酸杆菌的活动受到抑制，发酵速度变缓慢甚至停止 乳酸杆菌活跃 酵母菌、大肠杆菌、霉菌等的活动受到抑制 不抗酸的大肠杆菌及酵母菌 同型乳酸发酵 同型乳酸发酵 异型乳酸发酵 发酵后期 发酵中期 发酵前期 不酸，未熟 泡菜有酸味，且清香，品质最好 过酸，风味不佳 摘要 通过研究不同含量的牡蛎壳粉（0％，0.05％，0.1％和0.5％）对于pH值，可滴定酸度，乳酸含量，微生物总量和泡菜的感官评价的影响来确定其对延长泡菜保质期的效果。当牡蛎壳粉的含量为0.5％，pH值，可滴定酸度和乳酸含量的变化分别是变化减缓，基本不变和最高pH值。酸味，脆度和泡菜总体评价均得到明显改善。而且降低了泡菜的苦味，延长了保质期，提高了其质量。 试验材料与方法 泡菜成分（质量比例）：中国白菜79.1％，萝卜8.3％，辣椒2.9％，葱2.8％，液化鱼酱2.6％，大葱2.1％，白砂糖0.9％，切碎大蒜0.8％和生姜0.4％，和味精0.1％。 白菜切成片 20％的NaCl溶液浸泡两次3小时/次 晾干1小时 作料与不同量的牡蛎壳粉混合 撒在经处理的白菜上。 准备好的泡菜被装在2000毫升的密闭塑料容器中和十摄氏度贮存14天。 测定方法 pH值和可滴定酸度测定 pH计和pH度量方法测定 微生物分析 平板计数琼脂（Difco公司，圣路易斯，美国）用于总活菌计数的测定 感官评价 对酸味，苦味，整体味道和脆度的感官评价 3.结果与讨论 3.1。pH，可滴定酸度和乳酸含量 在贝壳粉末化合物与由泡菜发酵产生的乳酸反应，产生乳酸钙，可以作为缓冲剂和水溶性钙强化剂。 在一般情况下，当pH值约为4.2，总酸度达到0.7％的水平时泡菜的味道最好然而，当泡菜的pH降至低于4.0，同型发酵乳杆菌菌株，其通常在泡菜发酵的后期增殖，据报道在其过度发酵中发挥重要作用加入0.5％壳粉的最终pH为5.05和发酵第15日的酸度为0.59％。结果表明，贝壳粉末中和了泡菜发酵过程中产生的乳酸。加入壳粉含量（0.1％和0.5％）的泡菜游离乳酸均低于在发酵的第15天对照组的含量（图3）。 然而，加入壳粉量为（0.05％和0.1％）的泡菜游离乳酸含量的结果是：与对照组类似。这个结果表明，乳酸生产速率在对照组比添加0.5％贝壳粉末组明显更高。乳酸的生产速率与乳酸菌在泡菜的分布有着密切的关系。 泡菜营养价值 3.2。总的微生物和乳酸菌 微生物的总数量在发酵的第5天迅速上升。截至发酵的第10天，与对照组没有显著差异（P0.05），牡蛎壳粉末含量为0.05％和0.1％的试验组。然而，加入0.5％的牡蛎壳粉末组抑制微生物生长效果呈显著增大（P 0.05）。乳酸菌数的变化与总微生物量表现出相同的倾向。报道乳酸菌的数量增加随着pH值降低，这与我们的结果一致。在发酵过程中乳酸菌对总微生物的比率试验组相对于对照组要高出很多，比率越高制作出来的泡菜的质量更高更卫生 。 感官评价 研究了牡蛎壳粉（含量0％，0.05％，0.1％和0.5％）对于泡菜的保质期的延长效果，为此目的，未处理的对照组和加入牡蛎壳粉组在发酵处理15天后的感官评 加入0.5％牡蛎壳粉组的泡菜酸味明显低于对照组。然而，对照组和 0.05％以及0.1％牡蛎壳粉末组之间没有显著差异（P 0.05）。泡菜的苦味0.5％牡蛎壳粉末组与对照组相比相对较低但是没有显著差异（P0.05）。泡菜过度发酵时会发苦味。加入0.5％的牡蛎壳粉末组的过度发酵泡菜被推迟。当出现苦味时说明泡菜已过度发酵，可以推断，这可能是由多种微生物引起的。牡蛎壳粉末的增加会增加脆度，酷化度低于的低甲氧基果胶能容易的与发生交联作用，形成果胶酸钙网络，起到