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中国地方风味 哈尔滨商业大学 杜险峰 第一章 中国烹饪的地方风味体系 地方风味体系是指一定地域范围内由烹调到饮食过程中所具有的全部风味特色，也就是习惯叫法的菜系。它并非仅指菜肴而言，还包括面点、小吃、饮品等全部食品，另外他也不仅仅指味道，还包括原料、烹调工艺、宴席乃至饮食风俗习惯在内。 第一节 风味体系与菜系 一、风味体系的特点 1.风味体系是客观存在 是由人类生存的客观环境决定的，所谓“靠山吃山、靠水吃水”。 2.风味体系不随主观意识改变 “水土不服” 与“服了水土” 二、菜系形成与争论 1.菜系的形成 1983年,在全国烹饪名师技术表演鉴定会之后，当年11月11日的《经济日报》上，一篇题为《久负盛名的四大菜系》的文章称：“目前国内较大的菜系约有十余种，其中以川、鲁、粤、苏四大菜系最负盛名”。这是新中国建立以来国家权威媒体首次公开提出四大菜系的说法。 1992年3月，中国商业出版社发行的《中国烹饪辞典》特别将“四大菜系”列为条目，并对“川、鲁、粤、苏”四大菜系作了概述，紧接着，便有湖南、福建、浙江、安徽出来鸣不平，而“四大菜系”也摇身变为“八大菜系”。 2003年西南边陲的云南也开始编辑出版了《滇菜大系》，贵州专门创办了宣传“黔菜”的期刊，不久东北三省又在中央电视台推出“东北美食行”专栏，正式宣告“龙江菜”、“吉菜”、“辽菜”的诞生。另外还有擅长面食的“晋菜”；唐风秦腔的“秦菜”；大缸煨菜的“赣菜”；丝路余韵的“陇菜”；五味调和的“豫菜”。 菜系争论愈演愈烈。 2.菜系形成的二个缺陷 （1）产生文化特权危害 “四大菜系”、“八大菜系”，在事实上已经成为一种餐饮文化的特权模式，相关省区掌握并利用这种话语权，形成地主割据，以“宗主国”的身份向兄弟省区进行文化输出、经济渗透，“菜系说”最终异化为省区餐饮势力恃强凌弱的工具。 （2）影响厨师创新思维 中国餐饮业已经进入买方市场，激烈的竞争，餐饮业成为当代创新变化最快的行业之一。但“菜系说”画地为牢，厨师必须被动地要站队伍，打旗子。厨师应聘往往被问及擅长何种“菜系”，为了得到工作机会，他常常要因事制宜地往几个大“菜系”上靠，才能名正言顺，否则就会不“正宗”，而遭到排斥。 第二节 风味体系的立体架构 五大风味 一、川湘风味（鲜辣浓醇） 二、苏浙风味（清鲜平和） 三、鲁豫风味（咸鲜醇厚） 四、闽粤风味（清淡鲜爽） 五、陕甘风味（香辣酸鲜） 第二章 川湘风味 第一节 四川风味简介 一、四川风味特点与形成原因 天府之国,沃野万里,四季常青。提供了丰富的蔬果类原料。江河纵横,提供了大量的水产资源。 特点是尚滋味,好辛香十分注重调味，一般多用辣椒、花椒、胡椒、香醋、豆瓣、豆瓣酱等。口味有麻辣、酸辣、豆瓣、香豉、三椒、怪味等。烹调方法也颇具特色，擅长小煎、小炒、干烧、干煸。 . 二、四川风味的主要帮口： 1.上河帮(蓉派，以成都和乐山菜为主)；其特点是以小吃为主，比较清淡，传统菜品较多。蓉派川菜讲求用料精细准确，严格以传统经典菜谱为准，其味温和，绵香悠长。 颇具典故。其著名菜品有麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁、盐烧白、粉蒸肉、夫妻肺片、蚂蚁上树、灯影牛肉、蒜泥白肉、樟茶鸭子、白油豆腐、鱼香肉丝、泉水豆花、盐煎肉、干煸鳝片、东坡墨鱼、清蒸江团等。 2.下河帮(渝派;以重庆和达州菜为主) 其特点是家常，比较麻辣，多创新。渝派川菜大方粗犷，以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称，俗称江湖菜。大多起源于市民家庭厨房或路边小店，并逐渐在市民中流传。渝派川菜近几年来在全国范围内大受欢迎，目前流行川菜馆主要菜品均为渝派川菜。 其代表作有酸菜鱼、毛血旺、口水鸡等； 水煮肉片和水煮鱼为代表的水煮系列； 辣子鸡、辣子田螺和辣子肥肠为代表的辣子系列； 泉水鸡、烧鸡公、芋儿鸡和啤酒鸭为代表的干烧系列； 泡椒鸡杂、泡椒鱿鱼和泡椒兔为代表的泡椒系列； 干锅排骨和香辣虾为代表干锅系列等。 风靡海内外的麻辣火锅（或称毛肚火锅、火锅）发源于重庆，因为其内涵已超出川菜的范围，通常被认为是一个独立的膳食体系而不被视作川菜的组成部分。 　 3.小河帮(盐帮菜；以自贡和内江为主)；其特点是大气，怪异，高端(其原因是盐商)。 4.上、下河帮的区别 一般认为蓉派川菜是传统川菜，渝派川菜是新式川菜。 以做回锅肉为例，蓉派做法中材料必为三线肉（五花肉上半部分）、青蒜苗、郫县豆瓣酱以及甜面酱，缺一不可；而渝派做法则不然，各种带皮猪肉均可使用，青蒜苗亦可用其它蔬菜代替，甜面酱用蔗糖代替。而具体烩制手法两派基本相似。所不同的在于蓉派沿袭传统，渝派推陈出新（虽然未必较传统做法更加美味）。 第二节 四川风味火锅 子才言火锅之罪 一曰“对客喧腾，已属可厌； 二曰“各菜之味有一定火候，宜文宜武宜撤宜添，瞬