一、蛋的卫生检验.pptVIP

第一节 蛋的形态结构、化学组成 及食用意义 一、蛋的形态结构 蛋的结构从外到内由蛋壳、蛋白和蛋黄三部分所组成，各个组成部分在蛋中所占的比重与家禽的种类、品种、年龄、产蛋季节、蛋的大小及饲养有关。 蛋的结构图 （一）蛋壳 1、壳外膜及石灰质硬壳和壳内膜；2、气室 （二）蛋白（即蛋清） 3、蛋白膜及稀蛋白； 4、浓蛋白； 5、系带 （三）蛋黄 6、蛋黄膜； 7、蛋黄液； 8、胚胎 三、蛋的特性 蛋在保藏过程中，由于外界温度、湿度、包装材料的状态、收购时的蛋的品质和保存时间等因素的影响，都会使蛋发生生理的、物理的或化学的变化。 1、不耐热；2、不耐低温；3、不耐潮湿； 4、容易渗透和扩散； 5、容易吸收异味 6、容易腐败； 7、怕压怕撞。 四、蛋的营养价值 1．禽蛋蛋白质的含量高，蛋白质是一切生命活动的物质基础。 2 ．禽蛋中含有较高量的甘油三酯，磷脂约占蛋中脂肪总量的1/3 ，对神经系统的发育具有特殊的意义。 3 ．蛋内含有多种矿物质，最重要的是磷、钙和铁，易被吸收。钙和磷是构成人体骨骼的主要成分，铁是构成血红蛋白的主要成分。 4 ． 蛋中除维生素C的含量较少外，其它如维生素A、B1、B2、D、E、烟酸等的含量都很丰富。 第二节 鲜蛋贮存保鲜的卫生监督与检验 一、鲜蛋贮存的基本原则和要求 1.鲜蛋贮存的基本原则 (1)保持蛋的清洁，防止污染，尤其是防止微