人教版选修5油脂.ppt

二、油脂的物理性质 1．密度比水的密度小，为0.9~0.95g/cm3 2．有明显的油腻感，黏度大 3．难溶于水，易溶于有机溶剂 4．纯净的油脂无色无嗅无味，是一种良好的有机溶剂 5．天然油脂都是混合物，没有恒定的熔沸点 肥皂的去污原理: （1）亲水基－－肥皂结构中－COONa或－COO－是极性基团，极易溶于水，具有亲水性； （2）憎水基－－肥皂结构中的烃基－R，不溶于，但极易溶于有机溶剂，具有亲油性质； （3）肥皂的去污过程 油脂水解的价值： 　1．工业上用油脂水解来制造高级脂肪酸和甘油； 　2．油脂在人体中（在酶作用下）水解，生成脂肪酸和甘油，被肠壁吸收，作为人体的营养； 　3．用于制作肥皂。 随堂训练——判断正误： 1、单甘油酯是纯净物，混甘油酯是混合物。 2、油脂没有固定的熔沸点 3、油脂都不能使溴水褪色 4、食用油属于酯类，石蜡油属于烃类 人造脂肪食品 人造脂肪 人造脂肪最好少吃 反式脂肪酸可致心血管病 　　 人造脂肪的学名叫反式脂肪，植物油中的不饱和脂肪酸可以经催化制成饱和脂肪酸，在这个过程中，有一些不饱和脂肪酸的结构发生变化， 变成反式脂肪。这种物质不但能延长食品的保质期，还会增加食物的可口程度，比如让糕点变得更酥脆。食品行业经常用它来代替天然油脂的原因还有一个：廉价。 人造脂肪通常被用于制作脆皮面包、炸薯条和甜甜圈食品； 奶油蛋糕、西式糕点、方便面等反式脂肪酸含量较高，过量摄入会影响婴幼儿智力发育，也易导致成人心脑血管疾病。 　　盐用豆油、菜籽油做菜，为减少蔬菜中维生素的损失，一般应炒过菜后再放盐； 用花生油做菜，由于花生油极易被黄曲霉菌污染，故应先放盐炸锅，这样可以大大减少黄霉菌毒素； 用荤油做菜，可先放一半盐，以去除荤油中有机氯农药的残留量，而后再加入另一半盐； 在做肉类菜肴时，为使肉类炒得嫩，在炒至八成熟时放盐最好。 生活小常识： 课堂练习: 1.可以判断油脂皂化反应基本完成的现象是 A、反应液使红色石蕊试纸变蓝色 B、反应液使蓝色石蕊试纸变红色 C、反应后静置，反应液分为两层 D、反应后静置，反应液不分层 （ D） 2.下列各组中属于同系物的是（ ） A.乙二醇、丙三醇 B.油酸、丙烯酸 C.三乙酸甘油酯、硬脂酸甘油酯 D.甲酸乙酯、乙酸甲酯 BC 综合练习 油脂A的通式为 （烃基R中不含有三键）。0.1molA与溶解有96g的液溴的四氯化碳溶液恰好完全反应。0.1molA完全燃烧时生成的CO2和H2O的物质的量之和10.6mol求油脂A的结构简式，写出油脂A氢化的方程式。 O CH2—O—C—R O CH—O—C—R O CH2—O—C—R 综合练习 某天然脂A的分子式为C57H106O6。1mol该油脂水解可得到1mol不饱和脂肪酸B和2mol直链脂肪酸C。经测定B的相对分子质量为280，碳、氢、氧原子个数之比9：16：1. （1）写出B的分子式： 。 （2）写出C的结构简式： ， C的名称 。 （3）含5个碳原子的C的同系物的同分异构体共有 种。 C18H32O2 CH3 – （CH2）16-C O OH 硬脂酸 9 （错） （对） （错） （对） * * * * * 要维持人的正常生命活动，必须定时补充营养物质．人体所必需的六大营养物质是什么？ 糖类、油脂、蛋白质、维生素、水、无机盐 能为人体提供能量的营养物质又是哪些呢？ 糖类、油脂、蛋白质 第一节 油脂 第四章 生命中的基础有机化学物质 什么叫高级脂肪酸？ 含碳原子数比较多的脂肪酸，叫做高级脂肪酸。 包括：饱和脂肪酸 硬脂酸（C17H35COOH）、软脂酸(C15H31COOH) 不饱和脂肪酸： 油酸(C17H33COOH)、亚油酸（ C17H31COOH ）等 1.写出足量的油酸和甘油的酯化反应 2.写出足量的硬脂酸和甘油的酯化反应 　 浓H2SO４ 3C17H33COOH + CHOH C17H33COOCH + 3H2O CH2OH CH2OH C17H33COOCH2 C17H33COOCH2 油酸 油酸甘油酯 3C17H35COOH + CHOH C17H35COOCH + 3H2O CH2OH CH2OH C17H35COOCH2 C17H35COOCH2 　 浓H2SO４ 硬脂酸 硬脂酸甘油酯 一.油脂的组成和结构 1.定义: