公开课：油脂分解.ppt

生命中的六大营养素 糖类 蛋白质 油脂 维生素 无机盐 水 第4课时 油脂 第4节 羧酸 氨基酸和蛋白质 1、油脂的物理性质 　 ①密度比水的密度小，为0.9~0.95g/cm3 　 ②不溶于水，易溶于有机溶剂 　 ③是一种良好的有机溶剂 　 ④有明显的油腻感 　 合理膳食 2、油脂的组成和结构 概念： 油脂是由高级脂肪酸与甘油生成的酯。 （也叫甘油三酯或高级脂肪酸甘油酯） 　 结构： R1、R2、R3代表高级脂肪酸中的烃基 单甘油酯 混甘油酯(天然油脂) 油(液态)：不饱和烃基 脂(固态)：饱和烃基 分类： 烃基是 否相同 烃基饱 和程度 【交流·思考】 判断下列三种甘油三酯是油还是脂？分别具有哪些化学性质？ C17H33COOCH2 | C17H33COOCH | C17H33COOCH2 C17H35COOCH2 | C17H35COOCH | C17H35COOCH2 C15H31COOCH2 | C15H31COOCH | C15H31COOCH2 油酸甘油酯 硬脂酸甘油酯 软脂酸甘油酯 ①油脂的氢化 ＋ 3H2 　催化剂 加压、加热 油酸甘油酯（油） 硬脂酸甘油酯（脂肪） 3、油脂的化学性质 （油脂的硬化） a、油脂的酸性水解 +3H2O *酸性水解是一个可逆过程，工业利用此原理,制取高级脂肪酸和甘油。 *油脂在人体中(在酶作用下)水解，生成脂肪酸和甘油，被肠壁吸收，作为人体的营养。 C17H35COOCH2 | C17H35COOCH | C17H35COOCH2 3C17H35COOH + CH-OH CH2-OH CH2-OH H2SO4 ▲ ②油脂的水解 油脂在体内发生的变化 高级脂肪酸甘油酯 水解酶 高级脂肪酸 + 甘油 + + 二氧化碳 氧化 水 热量 人体必需脂肪酸 亚油酸：CH3(CH2)3(CH2CH=CH)2(CH2)7COOH 亚麻酸:CH3(CH2CH=CH)3(CH2)7COOH 花生四烯酸： CH3(CH2)3(CH2CH=CH)4(CH2)3COOH EPA:CH3(CH2CH=CH)5(CH2)3COOH DHA:CH3(CH2CH=CH)6(CH2)2COOH 健康四大基石: 合理膳食； 适量运动； 戒烟限酒； 心理平衡 做个健康的自我 b、油脂的碱性水解 + 3NaOH (皂化反应） C17H35COOCH2 | C17H35COOCH | C17H35COOCH2 3C17H35COONa + CH-OH CH2-OH CH2-OH ▲ 易溶于水 硬脂酸钠 肥皂的去污原理: CH3CH2CH2CH2CH2…… （不溶于水的部分，但亲油沾泥）（溶于水的部分） 憎水基 亲水基 CH2-COONa 去污示意图 上层 下层 脂肪(牛脂、羊脂等) 油(豆油、棉籽油等) 高级脂肪酸钠 甘油、水 高级脂肪酸钠 肥皂 甘油 皂化锅加热 NaOH溶液 盐析 NaCl晶粒 加填充剂（松香、硅酸钠等） 压滤、干燥 蒸馏，-H2O （甘油沸点高达2900C） NaCl 结晶 现代的制皂过程 盐析一般是指溶液中加入无机盐类而使某种物质溶解度降低而析出的过程 1、关于油、脂和酯的比较，正确的是（ ） A．油是不饱和高级脂肪酸的单甘油酯，是纯净物 B．脂是高级脂肪酸的混甘油酯，也是纯净物 C．油和脂是由于含的饱和烃基和不饱和烃基相对量的不同，引起熔点的不同而互相区分的 D．脂是高级脂肪酸中所含饱和烃基较小的混甘油酯，脂属于酯类 C 2、下列物质不属于是同类物质的是（ ） A、油脂、脂肪、树脂 B、石油、汽油、甘油、豆油 C、醋酸、石炭酸（苯酚）、苦味酸（三硝基苯酚） D、纯碱、烧碱 ABCD 探究“油哈喇”的成因 食用油用过后若经常忘记盖上盖子,时间一长,油就会有了一股特殊的气味－－“哈喇”味。 可能是什么原因？ 油 C17H33COOCH2